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凍結含浸法

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朝日新聞掲載「キーワード」の解説

凍結含浸法

食材を冷凍して細胞間のすき間を広げた後に解凍し、減圧装置の中で、食材内部の空気と外部の物質を入れ替える技術。細胞と細胞を結ぶペクチンを分解する酵素・ペクチナーゼを染みこませれば、形状を変えずに食材を軟らかくでき、濃度と反応時間で硬さも調整できる。広島県立総合技術研究所食品工業技術センターの坂本宏司食品加工研究部長(50)は「応用は無限大。今までの食事や調理に対する概念が変わる」と話す。

(2008-02-14 朝日新聞 夕刊 1総合)

出典|朝日新聞掲載「キーワード」
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