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塩こうじ

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朝日新聞掲載「キーワード」の解説

塩こうじ

こうじと塩と水でつくる調味料。三つを混ぜ合わせたものを毎日1回かき混ぜながら常温で10日ほど寝かせ、トロトロのおかゆ状になったら完成。含まれる酵素が、食材のデンプンたんぱく質を分解してブドウ糖アミノ酸に変え、うまみが引き出される。

(2012-05-16 朝日新聞 朝刊 愛媛全県 1地方)

出典|朝日新聞掲載「キーワード」
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