径山寺味噌/金山寺味噌(読み)きんざんじみそ

和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典「径山寺味噌/金山寺味噌」の解説

きんざんじみそ【径山寺味噌/金山寺味噌】

なめみその一種。いってひき割りにした大豆大麦で作った(こうじ)に塩を加え、なす・うり・しょうが・しその実などを刻んで塩漬けにしたものを混ぜて熟成させたもの。麹に米を加えることもある。また、砂糖や水あめなどの甘みを加えて作るものもある。◇中国浙江(せっこう)径山寺から製法が伝わったとされ、9世紀に唐僧・湛誉(たんよ)がもたらしたとも、13世紀の臨済宗、覚心がに渡り持ち帰ったともいわれる。和歌山・湯浅町などの名産品となっているが、これは覚心が帰国後に西方寺(後の興国寺。和歌山・由良町)を開山し、ここから製法が広まったものと伝わる。

出典 講談社和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典について 情報

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