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極限pH

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栄養・生化学辞典の解説

極限pH

 家畜を屠殺すると,筋肉のpHは時間とともに低下してその後再び上昇する.この最も低下したときのpH.極限pHは肉の色や保水性に影響する.

出典|朝倉書店
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