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水あめ(水飴) みずあめ

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世界大百科事典 第2版の解説

みずあめ【水あめ(水飴)】

デンプンを分解糖化してつくった粘液状のあめ。汁あめともいう。中国では6世紀の《斉民要術》に製法のくわしい記載があり,日本では砂糖が普及するまでは甘葛(あまずら)とともに最も重要な甘味料であった。現在でもそのまま食べるほか,いろいろ加工して各種のあめをつくり,菓子類,つくだ煮,ジャムなどの製造に使用されている。甘味料【鈴木 晋一】

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世界大百科事典内の水あめ(水飴)の言及

【あめ(飴)】より

…古くは餳,糖などの字も用いられ,《延喜式》には諸国から貢納されていたこと,平安京の西市に〈糖〉があって市販されていたこと,また,もち米1石,萌小麦(コムギのもやし)2斗を原料として糖3斗7升をつくったことなどが書かれている。当時のあめは液状の汁あめ(湿飴(しるあめ)とも),つまり水あめで,のちにこれを加工して種々のあめをつくるようになった。室町期には〈砂糖飴〉の語が見られるようになり,また,あめの行商人も現れた。…

※「水あめ(水飴)」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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