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煮こごり(煮凝) にこごり

世界大百科事典 第2版の解説

にこごり【煮こごり(煮凝)】

煮魚などの煮汁が冷えて凝固したもの,また人為的に凝固させた料理。単に〈こごり〉ともいった。魚などに含まれるゼラチン質の作用によるもので,煮汁中のゼラチン量が5%以下の場合15℃以下でないと凝固しないので,現在では一般に煮汁にゼラチンや寒天を加えてつくる。タイ,ヒラメ,カレイ,オコゼ,アンコウ,フグ,コイなどのほか鶏肉も材料として用いられ,市販品にはサメなどが使用される。《日本霊異記》に〈鯉を煮て寒凝(こごら)す〉とあるように,コイ,フナなどを煮て寒気で凍らせることは古くから行われ,貢納品ともなった。

出典|株式会社日立ソリューションズ・クリエイト世界大百科事典 第2版について | 情報

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