生(活)作り(読み)いきづくり

世界大百科事典内の生(活)作りの言及

【生作り】より

…刺身の一種で,〈いきづくり〉ともいい,〈活作り〉とも書く。おもにコイ,タイ,イセエビなどでつくるが,生きたまま内臓をとり,三枚におろすにも,頭,尾,および皮は切り離さずに肉を切り取り,これを刺身に包丁して,もとの姿のように盛り付ける。薄くつくって洗いにすることもある。供された後も,頭や尾,あるいはエビの脚が動き,鮮度のよさを誇示しようという調理法である。【福田 浩】…

※「生(活)作り」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について | 情報

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