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突きはぜ麹と総はぜ麹

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朝日新聞掲載「キーワード」の解説

突きはぜ麹と総はぜ麹

蒸し米の表面に菌糸がまだらに生え、内部に深く突き刺ささっているものを「突きはぜ麹」、内部だけでなく蒸し米の表面全体を菌糸が覆っているものを「総はぜ麹」という。

(2010-02-19 朝日新聞 朝刊 新潟全県 2地方)

出典|朝日新聞掲載「キーワード」
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