赤身肉

朝日新聞掲載「キーワード」の解説

赤身肉

どんな品種の牛をどう育てるかで肉質は変わる。日本の牛肉生産は、1991年の牛肉輸入自由化から、トウモロコシなど輸入穀物を多給し、やわらかく脂肪の多い肉をつくる霜降り路線を突き進んだ。昨年の統計では、農家の飼う肉用牛約260万頭のうち約170万頭を黒毛和牛が占める。そこへ最近、赤身肉の人気が高まっている。健康志向や高齢化が理由とされるが、むしろ肉好きの消費者が脂肪の少ない肉を、量もたっぷり食べたいというものだ。黒毛和牛ではロース以外の部位が見直され、うまみを増す熟成技術の研究も盛んだ。アンガス牛と同じように放牧に向き、赤身肉主体のあか牛(褐毛〈あかげ〉和種)や短角牛にも光が当たり始めている。

(2014-06-30 朝日新聞 朝刊 1道)

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