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速醸系と生もと系

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朝日新聞掲載「キーワード」の解説

速醸系と生もと系

醸造用の発酵乳酸を使うのが「速醸系」で、1~2週間で酒母ができる。一方、蔵にすみつく自然の乳酸菌を利用し、乳酸発酵させながら仕込むのが「生もと系」で、酒母ができるまで約1カ月かかるが、個性的な香りや酒質となる。製造日数が短く、くせのない酒質を得やすいので、出品酒はほとんどが速醸系だ。

(2010-02-26 朝日新聞 朝刊 新潟全県 2地方)

出典|朝日新聞掲載「キーワード」
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