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酒かす(酒粕∥酒糟) さけかす

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世界大百科事典 第2版の解説

さけかす【酒かす(酒粕∥酒糟)】

発酵の終わった清酒もろみを搾り袋(酒袋(さかぶくろ))に入れ,槽(ふね)と呼ばれる圧搾機で搾って新酒をとったあと袋に残った固形分。酒にならなかった白米とこうじの未溶解部分と酵母の菌体からなる。その成分の一例をあげると,水分50%,アルコール8%,デンプン・糖分25%,タンパク質15%,灰分など2%である。酒かすの重量の15~20%が酵母菌体であるため栄養に富み,ビタミンが多い。 《万葉集》巻五の山上憶良の〈貧窮問答の歌〉には〈糟湯酒(かすゆざけ)〉で寒さをしのぐ様子が歌われており,8世紀初頭にはどぶろくをこした残りのかすを湯にといて飲んでいたのであろう。

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世界大百科事典内の酒かす(酒粕∥酒糟)の言及

【中国料理】より

…中華料理とも称される。中国語では料理は〈菜〉と表し,〈菜単〉とはメニューを指す。中国各地方の料理,さらに宗教に由来する〈素菜〉(精進料理),〈清真菜〉(イスラム教徒の料理)などをふくめて中国料理という。
【特色】
 中国料理は世界に類のない長い歴史と普遍性をもった料理である。一般的にどの国の誰が食べてもうまい料理として,フランス料理とともにあげられる。それぞれブルボン朝,明・清王朝などの宮廷料理から発達しており,洗練されつくした国際性の高い料理といわれる。…

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