飯鮨・飯鮓（読み）いいずし

精選版 日本国語大辞典

いい‐ずし いひ‥【飯鮨・飯鮓】

〘名〙

① 押し鮨の一種。飯の上にハモ、マツタケ、タケノコなどをのせたもの。京都六条、奈良などの名物。月夜。

※俳諧・毛吹草（1638）二「四月〈略〉飯鮓 すしと斗も」

② 飯に魚、ときに野菜や麹などを混ぜて漬けこみ、発酵させて作る鮨。いずし。

[語誌]元来「すし」とは魚介類を塩漬けにして自然発酵させたものであったが、発酵を早めるために飯を加え、その飯もいっしょに食べるようになり、現在の「すし」へと移行するが、「いいずし①」は、魚よりは飯が主体の、現在の箱ずしやこけらずしなどに近いものであったと思われる（雍州府志）。その色の白さから「月夜」とも呼ばれた。

出典　精選版 日本国語大辞典