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麹米と掛米

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朝日新聞掲載「キーワード」の解説

麹米と掛米

麹を造るための米が「麹米」。麹は蒸した米に麹菌を繁殖させたもので、菌が分泌する酵素がでんぷんをブドウ糖などに分解する。ブドウ糖は酵母菌によってアルコールへと変わっていく。一方、酒母やもろみを仕込む際に加える蒸した米を「掛米」という。

(2010-02-11 朝日新聞 朝刊 新潟全県 2地方)

出典|朝日新聞掲載「キーワード」
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