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麹黴・麴黴 こうじかび

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大辞林 第三版の解説

こうじかび【麹黴・麴黴】

麴をつくるかびとそれに類するかびの一群。菌糸は立ち上がり、頂端は頭状となり、これに多数の分生子(胞子)をつける。分生子の色・形・表面構造によって種類が区別される。ニホンコウジカビは多くの酵素を含み、デンプン・セルロース・タンパク質などを分解する力が強く、酒・味噌・醬油などの醸造に利用。種によっては、アフラトキシンを生産するものや、家畜などに疾患を生じさせるものもある。麴菌きくきん。アスペルギルス。

出典|三省堂
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