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Poissonnier Poissonnier

世界大百科事典内のPoissonnierの言及

【料理人】より

…【鈴木 晋一】
[ヨーロッパ]
 フランス料理がヨーロッパ中を席巻して久しく,おおむねどの国においても,大所帯の調理場では,19世紀末ころ大料理長オーギュスト・エスコフィエ(1846‐1935)によって確立された組織に準拠して,次のような職分を受け持つ。肉料理全般とそのソースはソーシエsaucier,魚料理全般とそのソースはポアソニエpoissonnierの担当であるが,肉・魚・家禽(かきん)・野鳥獣などのローストやグリル,揚物はロティスールrôtisseurが担当する。また野菜料理,ポタージュや卵料理はアントルメティエentremétier,材料の購入・保管・仕込み,冷たいオードブルはガルド=マンジェgarde‐manger,菓子・デザートはパティシエpâtissier(場合によってはこれは料理人の中には数えないこともある)で分担する。…

※「Poissonnier」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社日立ソリューションズ・クリエイト世界大百科事典 第2版について | 情報

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