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consommé lié consommelie

世界大百科事典内のconsommé liéの言及

【スープ】より

…また冷たいポタージュの代表格ビシソアーズvichyssoiseはジャガイモとポロネギ(リーキ)をブイヨンで煮てこし,牛乳と生クリームを加え,アサツキのみじん切りをふりかける。(c)コンソメ・リエconsommé lié コンソメに卵黄と生クリームを加えてとろみをつけたもの。バターでいためたオゼイユ(スイバ)のせん切りを浮き実としたものはジェルミニーGerminy,ゆでたタピオカではミラネmilanaisと呼ぶ。…

※「consommé lié」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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