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potage lié potagelie

世界大百科事典内のpotage liéの言及

【スープ】より

…このほかこれらを冷たく冷やすか,またはゼラチンを加えてゼリー状にした冷製のコンソメconsommé en geléeもある。(2)とろみのあるスープpotage lié ブイヨンをベースに,つなぎとなる材料(小麦粉,生クリーム,卵黄など)を加えたもので,日本では単にポタージュと呼ばれる。材料の一部を浮き実としたり,クルトンcroûton(5mm角の食パンをバターかサラダ油でカリカリに焼いたもの)を浮かしたりする。…

※「potage lié」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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