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roux blanc rouxblanc

世界大百科事典内のroux blancの言及

【ソース】より

… ソースに濃度をつける〈つなぎliaison〉には,ソースの土台になる〈ルー〉と,ソースの仕上げに加えるものとがある。ルーはバターで小麦粉をいためて作り,〈白いルーroux blanc〉およびさらにいためた〈ブロンド色のルーroux blond〉〈茶色のルーroux brun〉がある。仕上げに加えるつなぎには,同量のバターと小麦粉を練り合わせた〈ブールマニエbeurre manié〉や生クリーム,卵黄などが用いられる。…

※「roux blanc」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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