roux brun(英語表記)rouxbrun

世界大百科事典内のroux brunの言及

【ソース】より

… ソースに濃度をつける〈つなぎliaison〉には,ソースの土台になる〈ルー〉と,ソースの仕上げに加えるものとがある。ルーはバターで小麦粉をいためて作り,〈白いルーroux blanc〉およびさらにいためた〈ブロンド色のルーroux blond〉〈茶色のルーroux brun〉がある。仕上げに加えるつなぎには,同量のバターと小麦粉を練り合わせた〈ブールマニエbeurre manié〉や生クリーム,卵黄などが用いられる。…

※「roux brun」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について | 情報

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