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sauce demi-glace saucedemiglace

世界大百科事典内のsauce demi-glaceの言及

【ソース】より

…茶色のルーにミルポアmirepoix(香味野菜やベーコン,香辛料などをあめ色にいためたもの)と茶色のフォンとトマトピュレーを加えて煮詰めてこす。これに同量のフォンを加えて全体の1/2量までに煮詰め,マデラ酒などで風味をつけるとソースドゥミグラスsauce demi‐glaceができる。(4)ソーストマトsauce tomate 広範囲に使われる赤いソース。…

※「sauce demi-glace」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について | 情報

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