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sauce soubise saucesoubise

世界大百科事典内のsauce soubiseの言及

【ソース】より

…クリーム煮やグラタン,クリームコロッケなどに用いる。応用ソースには,卵黄とおろしたグリュイエールチーズを加えたソースモルネーsauce Mornay,タマネギの薄切りをゆで,バターでいためたものを加えたソーススービーズsauce Soubiseなどがある。(2)ソースブルーテsauce veloutée ブロンド色のルーを用い,子牛の料理には白いフォン,魚料理には魚のフュメ,鶏料理には鶏のフォンを組み合わせる。…

※「sauce soubise」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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