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sauce suprême(英語表記)saucesupreme

世界大百科事典内のsauce suprêmeの言及

【ソース】より

…(2)ソースブルーテsauce veloutée ブロンド色のルーを用い,子牛の料理には白いフォン,魚料理には魚のフュメ,鶏料理には鶏のフォンを組み合わせる。鶏のソースブルーテに生クリームを加えるとソースシュプレームsauce suprême,魚のソースブルーテに卵黄と生クリームを加えるとソースノルマンドsauce normandeという応用ソースができる。(3)ソースエスパニョールsauce espagnole ブラウンソースともいう。…

※「sauce suprême」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について | 情報

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