出典 ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典について 情報
(菅野則子)
出典 朝日日本歴史人物事典:(株)朝日新聞出版朝日日本歴史人物事典について 情報
…盛付けにはふつう〈つま〉と辛みを添える。つまは〈けん〉ともいい,口直しの役目とともに,景容を整えるために使われる。季節によって変わるが,しらがダイコン,そぎミョウガ,穂ジソ,紅タデ,花丸キュウリ,生ノリ,トサカノリ,ウゴなどが多用される。…
…刺身や酢の物にあしらいとして添えるもの。しらがダイコンやミョウガのせん切りなど刺身の下に敷くものと,穂ジソ,タデ,ボウフウなど前盛りとしてあしらうものとに区分し,前者を〈けん〉または〈敷きづま〉,後者を〈つま〉と呼ぶことがある。江戸時代には〈けん〉と呼ぶのがふつうで,〈つま〉の用例は少なく,それも汁の実などをさしていた。…
※「けん」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」
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