アズキ（読み）あずき（英語表記）adzuki bean

日本大百科全書(ニッポニカ)

アズキ
あずき / 小豆
adzuki bean
small red bean
[学] Vigna angularis Ohwi et Ohashi var. angularis

マメ科（APG分類：マメ科）の一年草。アジア極東地域原産とされ、中国では2000年も前から栽培された。日本には中国から渡来し、農耕文化が始まったころからの作物である。豆は餡(あん)の原料や汁粉(しるこ)、赤飯などに使われるほか、甘納豆(あまなっとう)、羊かんなど和菓子の材料とされる。日本人以外にはあまり好まれない豆で、歴史の古い中国や朝鮮でも栽培される量は少ない。近年南アメリカやアフリカのコンゴなどでも栽培されるが、アフリカのアズキは日本への輸出用が主である。北アメリカ南部では、青刈り飼料用として栽培される。

　アズキは日本人の嗜好(しこう)がとくに強く、また日本人の生活習慣に欠かせない。需要量は十数万トンで、現在でこそ中国やアフリカのコンゴなどから1万～数万トンの輸入があるが、従前はほとんど国産に限られていた。しかも国内でもその70％が北海道で生産される。アズキは年の気候によって豊凶の差が大きい作物なので、とくに北海道での作柄によってアズキの価格、小豆(しょうず)相場の変動が大きい。このためアズキは「赤いダイヤ」とよばれた。

　草丈は30～70センチメートルで、節間はあまり伸びない。葉は3枚の小葉からなる複葉で、葉柄は長い。夏から秋に、各葉腋(ようえき)から出る花柄(かへい)に10個余の花がつく。花は黄色の5弁からなる蝶形花(ちょうけいか)で、竜骨弁(りゅうこつべん)は左右不相称。莢(さや)は細長い円筒形で、長さ9～13センチメートル、下垂する。中に数個から10個ほどの種子（豆）がある。豆は赤褐色、いわゆるアズキ色のほか、黒や白、黄緑色などの品種もある。長さは6～7ミリメートル、1000粒の重さは60～220グラム。暖かな気候を好む一方、豆が成熟する期間はやや低温の方がよく、生育期間も短いので冷涼地でも栽培できる。代表的品種の大納言(だいなごん)は古くから栽培されている晩(ばん)、極晩生(ごくばんせい)種で赤褐色、中粒で、各地に多くの系統があり、東北地方でよく栽培される。

　日本のアズキ生産の90％以上を北海道が占めているが、ここでのおもな品種は晩大納言(おくだいなごん)、宝小豆、光小豆、寿小豆などである。なお、市場では、粒の大中小をそれぞれ大納言、中納言、小納言とよぶことがあるが、これは品種名ではない。

　多くの品種があるが、感温、感光性により、夏アズキ、秋アズキ、中間型アズキの3型に分ける。夏アズキは北日本に多く、晩霜のおそれがなくなり、平均地温が10℃以上になったら早々に種を播(ま)く。北海道では5月中旬である。秋アズキは、秋の日照時間が長い暖地で栽培し、7月ころまでに種子を播く。収穫は豆が成熟し、黒色となった莢が全体の7～8割になったときにダイズ収穫機を利用して行う。莢が開いて粒が落ちるのを防ぐため、曇りの日か、露のある朝のうちにするとよい。小規模の栽培では、莢が開く前に、熟したものから順に摘みとる。収穫後乾燥させ脱粒する。病気にはウイルス病などがあり、害虫ではアズキゾウムシの被害が大きい。連作障害をおこすので、他の作物と輪作する。

　近縁種に、インド原産でつるが伸び、やせ地に強いツルアズキがある。栽培上、アズキの1品種として扱われた時代もあったが、最近では日本ではほとんど栽培されない。

［星川清親　2019年10月18日］

食品

アズキ100グラムの熱量は339キロカロリーであり、ダイズに比べてタンパク質と脂肪が少なく、炭水化物が多い。100グラムのアズキには水分15.5グラム、タンパク質20.3グラム、脂質2.2グラム、炭水化物54.4グラムが含まれる。デンプン粒は繊維細胞に包まれていて、餡には好適な舌触りをもつ。このため、需要の75％は餡用である。

　アズキは水洗いしたらすぐに火にかける。これは、他の豆と水の吸い方が異なり、水に漬けてからもしばらくは、なかなか水を吸わず、数時間後、皮の一部が切れてから急に吸水を始めるが、同時に成分の一部が溶け出して、温度が高いと腐敗するからである。低温下では水に漬けてもよいが、普通は水洗い後、すぐに煮る方がよい。アズキの種皮に含まれる色素はアントシアンで、アルカリや鉄鍋で煮ると黒ずみ、酸や空気に触れると赤みを増す。

　赤飯をつくるには、アズキが煮立ったら、色着けに使うため、ゆで汁を一度とって、次に煮立ったら、胴割れを防ぐため弱火とする。これを糯米(もちごめ)とともに蒸し、ときおりゆで汁で打ち水をして色を着ける。餡をつくるときには、あくや渋味がゆで汁に溶け出すので、ゆで水を何度かかえると淡泊な味となる。

［星川清親　2019年10月18日］

民俗

アズキは、上古のころから栽培されていたという形跡があるが、当時は食用にするというよりも、むしろ煮ると出てくる赤い色が珍重されて広められた。食物を赤く染めるのは、常とは異なるものであることを表すためで、多くはアズキの煮汁が使われ、赤飯、小豆餅(もち)、小豆粥(がゆ)など節日(せちにち)の食物はいずれもアズキが用いられている。またその赤い色から魔除(まよ)けにも用いられ、たとえばノウサギの害を防ぐには畑にアズキを播(ま)くとよいとか、沖縄では迷子を捜すとき「赤豆(あかまめ)（アズキ）食えよ」と唱えて、人を惑わす悪霊をアズキの呪力(じゅりょく)で追い払うという。出産直前につくる餅に粒のままのアズキを入れ、切ったときのアズキの形状で、生まれてくる子の性別を占うというのも、このアズキの色の特殊性によっている。

［鎌田久子　2019年10月18日］

[参照項目] | アズキゾウムシ | 甘納豆 | 餡 | 汁粉 | 赤飯 | ツルアズキ | 羊かん

アズキ（アカネダイナゴン）

アズキ（エリモショウズ）

アズキ（丹波大納言）

アズキ（ほくと大納言）

アズキ（備中白小豆）

アズキの草形

アズキの花

アズキの豆果

甘納豆

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

食の医学館

アズキ

《栄養と働き》

　原産は東アジアで、日本では北海道が代表的な産地です。
　粒の大きい大納言(だいなごん)と普通小豆(ふつうあずき)の2種類があります。大納言はおもに粒あんなど、粒を活かした用途に利用され、普通小豆はこしあんなどに使われています。
〈ビタミンB₁が豊富、かっけや高血圧症に効果〉
○栄養成分としての働き
　アズキの主成分は糖質とたんぱく質ですが、特徴的なのはビタミンB₁、カリウム、食物繊維を豊富に含んでいることです。
　ビタミンB₁は、体の中で合成できないビタミンで、不足するとエネルギーの代謝がスムーズにいかなくなって、糖質の代謝によってできる副産物のピルビン酸や乳酸が異常に蓄積して疲れやすくなります。ビタミンB₁が豊富なアズキを食べれば、糖質の代謝が促進されて疲労回復や夏バテ防止に効果があるのです。また、ビタミンB₁には肝臓に負担をかける有害物質を解毒させる働きをもつので、二日酔い解消にも役立ちます。
　そして、腎疾患(じんしっかん)、かっけによるむくみを解消してくれるのが100g中に1500mgと大量に含まれているカリウムです。カリウムは塩分の排泄(はいせつ)効果が高いので、利尿作用があり、高血圧を予防します。
　食物繊維も100g中17.8gと多く、便秘(べんぴ)予防、大腸がん予防、動脈硬化の改善に有効です。
　さらに、アズキの外皮に含まれるサポニンは、カリウム同様に利尿作用をうながし、また、腸を刺激して便通をよくします。コレステロールや中性脂肪を低下させる働きももっています。
○漢方的な働き
　江戸時代からかっけの薬として使われてきたアズキは、その赤い色が縁起がいいとされ、赤飯や小正月のアズキがゆなど、祝い事に用いられてきました。高い利尿効果、解毒作用が期待できる食品です。

《調理のポイント》

　他の豆類とはちがって、アズキはあらかじめ水につけてもどすことはしません。吸水させると胴切れが起こりやすくなるからです。
　調理するときは、4～5倍容量の水を加え、沸騰(ふっとう)したらいったんゆでこぼし、新しい水を入れて再び煮ます。ゆでこぼしはアクや渋みをとるためですが、薬効を期待するなら、ゆでこぼしをせず、浮いたアクをすくう程度にしたほうがいいでしょう。
　1カップのアズキ（160g）をゆでると400gくらいのゆでアズキになります。これは、おしるこなら4人分くらいになります。
　むくみが強いときは、無味のアズキをご飯がわりに食べるのがおすすめです。玄米(げんまい)や白米といっしょに炊(た)いたり、サツマイモやカボチャといっしょに煮たりすれば、味付けをしなくてもおいしく食べられます。とくに米といっしょに食べると、アミノ酸バランスがよくなります。
　おしるこ、ぜんざい、あんこにするとビタミンが激減するので注意しましょう。赤飯やおかゆ、甘みを抑えた煮ものにすれば栄養価を失わずに食べられます。
　また、アズキの色素はアントシアニンという物質です。これは、視力回復に効果があるといわれている成分です。鉄と結びつくと黒ずむので鉄鍋は使わないようにしましょう。

出典　小学館

デジタル大辞泉プラス

アズキ

サンリオのキャラクターシリーズ「シナモエンジェルス」のメインキャラクター。耳の大きな、クリーム色の犬の女の子。耳が羽のようになっている。

出典　小学館

栄養・生化学辞典

アズキ

　［Vigna angularis］．マメ目マメ科アズキ属の一年草．マメは，菓子などに，広く用いられる．

出典　朝倉書店