ウニ（読み）うに（英語表記）sea-urchin

日本大百科全書(ニッポニカ)

ウニ
うに / 海胆
海栗
sea-urchin

棘皮(きょくひ)動物門ウニ綱の海産動物の総称。半球形の硬い殻の上に針のような棘(とげ)がたくさん生え、全体が「いがぐり」のような外観をした動物。世界の海から約870種、日本近海からは180余種が知られている。

［重井陸夫］

形態

体に前後の方向性はなく、上下の区別があり、器官の配列などは5方向に相称で、口と肛門(こうもん)はおのおの体の下側と上側の中心に位置し、内臓は殻の中に包み込まれている。殻は貝の殻とは違って、小さな殻板が多数集まってできたもので、その上を薄い表皮が覆っている。殻の表面には多数の丸いいぼがあり、その一つ一つは棘の基部と凹凸の関節構造をとってつながっている。棘は基部についた筋肉の働きで自由に動くようになっている。殻の表面には棘のほかに長さ1ミリメートルにも満たない叉棘(さきょく)という三つ叉(また)ピンセット状のものが多数ある。殻の表面からは、糸のように細長く、伸縮自在で先端に吸盤のついた管足がたくさん伸び出ている。

　殻の内側には、骨と筋肉が複雑に組み合ってできた「アリストテレスの提灯(ちょうちん)」とよばれる大きなそしゃく器がある。その下部先端の5本の歯の部分だけは口から外に露出している。内臓器官系としては、消化、水管、血洞、神経、生殖系があるが、心臓や肝臓はない。もっともよく発達しているのは水管系で、薄膜からなる袋と管が殻の内側に沿って5対走り、さらに食道の周りを環状に取り囲んでいる。生殖巣は5対あり、繁殖期が近づくと殻を埋めるほどに大きくなる。生殖孔(こう)は殻の頂上部に5個ある。雌雄は異体であるが、外形からはほとんど区別できない。

　ウニ類は分類学的に九つのグループに分けられるが、いがぐり形のものはそのうちの3～4グループで、そのほかのものは、一見ウニとは思えないような変わった形をしている。フクロウニ類は平たくてぶよぶよした革袋のような体をしていて、全体をいくらか膨らませたり縮めたりする。カシパン類、タコノマクラ類などとよばれるグループは殻が円盤状となり、表面は長さ1ミリメートルぐらいの短い棘で一面に覆われている。また、殻の上には5弁の花びら模様が刻まれている。ブンブクチャガマ類は殻がいびつに膨らんでいて、表面は体毛のように密に生えた湾曲した棘で覆われている。また、体にはっきりとした前後の方向性があり、口は下面前方に、肛門は後端にある。これらのほかにタマゴウニ類、マンジュウウニ類という変わった形のグループもある。

［重井陸夫］

生態

いがぐり形のウニの多くは岩礁地に生息し、種類によって岩の上、転石の下、岩のくぼみの中や岩棚の下など、少しずつ好む場所が違っている。岩に自ら穴を掘ってすむものもいる。砂泥地に生息するのはカシパン類とブンブクチャガマ類で、前者は砂泥をかぶる程度に浅く潜り、後者は砂泥中に深く、種類によっては20センチメートル以上も潜っている。

　岩礁地にすむ種類は体の移動に管足と棘を用いる。まず最初に数本の管足を伸ばし出してその先の吸盤を岩に張り付け、次々と多数の管足を同じ方向に伸ばして張り付けたのち、それらを収縮させて体全体を引っ張り、棘の助けを借りながらゆっくりとはうように進む。吸盤の吸着力と管足の力は強いので、どんなに急な斜面でもはい上ることができる。餌(えさ)をとるときには、管足で吸い付け、棘で押さえ、叉棘で挟んで運搬や保持を行う。餌は海藻、または生物体の破片や腐食物で、体の下側に運び、歯でゆっくりとかじりながら食べる。外敵を退けたり、体表の異物を除去するときには棘と叉棘を使う。

　繁殖期になると雌雄はおのおの放卵、放精を行い、海中で受精がおこる。受精卵から生じる幼生は独特な形をしていてエキノプルテウスとよばれる。エキノプルテウス幼生は数週間海中を漂ったのち、変態して底生生活に入る。寿命は5～6年のものが多い。

［重井陸夫］

危害

触れると危険な種類もいくつかある。ガンガゼの棘は長くて細く、活発に動き、表面には微小な逆棘がいっぱい生えているので、皮膚に深く刺さって折れやすく抜けにくい。ガンガゼモドキは逆棘の生えた棘のほかに、細くて長い髪の毛のような毒棘をたくさんもっている。イイジマフクロウニの棘は先がとがって刺さりやすく、毒袋に包まれている。ラッパウニは体表一面に毒袋のついたラッパ形の叉棘をもっている。シラヒゲウニも毒袋のついた叉棘をいっぱいもっている。これらの棘や叉棘に刺されると発赤したり、周囲が紫色にはれあがって疼痛(とうつう)を感じる。ラッパウニとシラヒゲウニの場合、掌(てのひら)など皮膚の厚い部分は刺されない。被害者の体質や刺された本数しだいでは悪寒、心悸亢進(しんきこうしん)、顔面のしびれなどの全身的症状がおこることもまれにある。

［重井陸夫］

利用

生殖巣は生のまま、すし種(だね)や生(なま)うにとして、あるいは塩とアルコールを加えて加工した雲丹(うに)として食用に供される。食用として採捕される種類は地方によって決まっていて、北海道と東北地方北東部ではエゾバフンウニとキタムラサキウニ、奄美(あまみ)、沖縄地方ではシラヒゲウニ、そのほかの本州、四国、九州の大部分の地域ではバフンウニ、ムラサキウニ、アカウニである。

　それ以外の種類もほとんど食用となるが、生息量が少ないので漁業対象とされない。ナガウニは奄美、沖縄地方ではもっとも普通にみられる種類であるが、臭気があり食用とならない。ウニを食べる習慣は地中海沿岸諸国をはじめ世界各地にあるが、日本の消費量は桁(けた)はずれに多く、近年は生殖巣重量にして1年に2000トン以上を世界十数か国から輸入している。

　食用以外の利用としては、実験的取扱いが容易なため、発生学の研究材料として世界各地の大学や研究機関で広く用いられている。そのほか、さらした殻やパイプウニの棘は装飾品とされる。

［重井陸夫］

料理

ウニの生殖巣をきれいに引き出したものを生うにといい、独特の芳香がある。生うにを塩湯で煮てから加熱し、乾燥したものを焼うにといい、高級品として扱われている。うにの産地は東海、東北、北陸、西南海など広い地区にわたっているが、旧国名に「前」のついた地方、越前(えちぜん)（福井県）、羽前（山形県）、陸前（宮城県、岩手県）、豊前(ぶぜん)（福岡県、大分県）などのうにの味は格別に優れている。また東北地方でうにの多くとれる地方では、トコブシ、アワビなどの殻に生うにを詰めて蒸し焼きにしたものがある。福島県小名浜(おなはま)地方では、ハマグリやホッキガイの殻に詰めて焼いたものをつくっている。うにの塩蔵加工には、泥(どろ)うに、水うに、練りうにの3種類がある。泥うには、生うにを海水でよく洗い、水分を少し除き、2～3割の塩を加えたもの、水うには、水分の一部を除き、塩を多く加えたもの、練りうには、泥うにの水分を少なくして調味料などを加え精製したものである。越前の練りうには味がいい。これは、江戸時代に徳川将軍家に献上用にする優秀な練りうにをつくりだすために、加工法を多年にわたり研究した成果である。うにをほかの食品に加えてつくりあげるうに加工品は、うにかまぼこ、うに煎餅(せんべい)などいろいろある。

［多田鉄之助］

ウニの体制模式図

ウニの体制模式図（周口部と口器）

ウニの水管系

ウニの発生

イイジマフクロウニ（生態）

オカメブンブク（生態）

ガンガゼ（生態）

スカシカシパン（生態）

タコノマクラ（生態）

タマゴウニ（生態）

ツガルウニ（生態）

ノコギリウニ（生態）

ムラサキウニ（生態）

エゾバフンウニ

エゾバフンウニの採捕

クリペウス・プロティ（ウニ）

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

食の医学館

ウニ

《栄養と働き》

　ウニは種類が多いのですが、それらの多くは食べられない種。日本で食用にされるのは、ムラサキウニ、バフンウニ、アカウニなど数種です。
　ムラサキウニは、本州中部から九州までの沿岸に、アカウニは南方、バフンウニは北海道南部から九州のいたるところに生息しています。しかし、最近は、国産ものが出回る数は少なく、韓国やカナダ、アメリカなどからも輸入しています。
〈レチノールやビタミンＥがなめらかな肌をつくる〉
○栄養成分としての働き
　レチノール（ビタミンＡ）は、皮膚や粘膜(ねんまく)、毛髪の健康を保つのにたいせつな栄養素です。また、ビタミンＥにも血行をよくして皮膚の抵抗力を高め、シミなどを防ぐ働きがあります。ウニはどちらの成分も含むため、なめらかな肌をつくるのに適した食品といえましょう。
　またビタミンB₂が多く含まれています。B₂は、過酸化脂質の分解を助けて、皮膚や消化器官の粘膜を保護し細胞の再生を助ける作用があるので、目の充血や眼精疲労、肌荒れなどに効果的です。
〈ウニの赤褐色にはビタミンＡ効力がある〉
　ところでウニの赤褐色は、エキネノンやエキノクロールＡという色素で、ビタミンＡと同じ働きがあります。Ａは、粘膜を強くするとともに、免疫機能を維持し、多くの病気から体をまもる作用があります。かぜをひいたり、病気に対する抵抗力がないと感じたら、積極的に摂取しましょう。
○注意すべきこと
　ただし、コレステロールが100g中290mgと、タコにくらべても約2倍と多いので、コレステロールが気になる人は少量にするようにしましょう。
　また、アレルギー体質の人は湿疹(しっしん)ができやすくなります。

《調理のポイント》

　ウニは種類によって産卵期が異なるため、旬(しゅん)もちがいます。バフンウニは2月～4月、ムラサキウニは6月～8月、アカウニは8月～10月です。食べる部分は生殖巣で、卵巣(らんそう)と精巣(せいそう)。卵巣のほうが黄色みが強く味もよいようです。
　木箱で売られているものなら、ふっくらと盛り上がりオレンジ色の光沢があり、身がだれていないものを選び、殻(から)つきなら、トゲがかたく、口がしっかり閉じているものを選びましょう。
　ウニをおいしく食べるには、レモンやワサビじょうゆで生のままがいちばんですが、殻ごと焼いた焼きウニも絶品です。ほかに貝類やキノコ類、淡泊な魚などに塗って蒸したり焼いたり、あえたりしてもおいしくいただけます。
　加工品には、塩ウニと、びん詰めのウニ（粒ウニ、練りウニ）があります。
　前者は、卵巣をそのまま塩漬けしたもの、後者の粒ウニは粒の形を残し、塩とアルコールを加えたもの、練りウニは卵巣を裏ごしし、塩とアルコールを加え練ったものです。
　塩分やコレステロールも多いので、おいしいからといってとりすぎないようにしたいものです。

出典　小学館

百科事典マイペディア

ウニ

棘皮(きょくひ)動物ウニ綱の一群の総称。多くはまるくて，体表はとげでおおわれる。下面中央に口が，背面中央に肛(こう)門がある。体を囲む殻には５本ずつの歩帯と間歩帯が交互に並び，歩帯の骨板には小孔列があって管足が出，骨板上の乳頭突起はとげに続く。口には白色石灰質のアリストテレスの提灯(ちょうちん)という５個の歯からなる口器があり，腸は湾曲して肛門に達する。幼生はエキノプルテウス。オルドビス紀に出現し，現生は約900種。すべて海産で潮間帯の岩礫(がんれき)底から深海に及ぶ。バフンウニ，ムラサキウニ，エゾムラサキウニ，エゾバフンウニなどの卵巣，精巣は雲丹(うに)として食用とされる。ほかにガンガゼ，ラッパウニ，アカウニなどがよく知られる。
→関連項目棘皮動物｜プルテウス

出典　株式会社平凡社

ダイビング用語集

ウニ

ウニ類は球状の胴体に長く鋭いトゲを持つのが特徴。ウニのトゲは細く、もろいが、中にはウエットスーツを簡単 に貫通して皮膚に達するものもあるので、不注意なダイバーにとってウニのトゲは危険なものとなる場合もある。トゲが刺さるだけでも不愉快だが、さらには毒の成分をトゲから注入するものもあり、ウニに刺された症状は局部的な痛みから全身麻痺に至る可能性もある。ウニに刺された場合、まずよく消毒したピンセッ トや針でトゲを取り除き、患部をよく洗浄する。ウニのトゲは酸に弱いので食酢などを脱脂綿に浸したものを傷口につけるのも効果的。ウニの中でもガンガゼやイイジマフクロウニなどは激しい痛みを伴い、放置すると危険な場合もあるので適切な処置が必要。

出典　ダイビング情報ポータルサイト『ダイブネット』

栄養・生化学辞典

ウニ

　棘皮動物門（Echinodermata）ウニ綱で卵巣を食べる．ホンウニ目バフンウニ属のバフンウニ［Hemicentrotus pulcherrimus］，ホンウニ目アカウニ属のアカウニ［Pseudocentrotus depressus］，ホンウニ目ムラサキウニ属のムラサキウニ［Anthocidaris crassispina］などが一般に食用にされる．

出典　朝倉書店