百科事典マイペディア 「カツオ(鰹)」の意味・わかりやすい解説
カツオ(鰹)【カツオ】
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出典 株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について 情報
…凍結カツオを原料とした缶詰に多発する黄褐変肉。カツオの漁獲量の約50%は水煮または油漬缶詰に製造されるが,従来の氷冷法で貯蔵したカツオでは見られなかった黄褐変現象が近年多発し,ときには発生率が30%にも達するようになった。…
…最近は削り節の形でパックした商品が主流になっている。
[原料と品名]
カツオは春から秋にかけて日本の太平洋岸を北上するため,沿岸各地で製造される。筋肉の油含量が1~3%のものが原料として適しているとされており,4~7月ころ九州近海から伊豆七島付近で漁獲されるカツオはこの条件に適合し〈春節〉といわれる品質のよいものができる。…
※「カツオ(鰹)」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
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