カツオ(鰹)（読み）カツオ

百科事典マイペディア

カツオ(鰹)【カツオ】

サバ科の魚。地方名マガツオ，カツ，若魚はトックリなど。全長1mにも達するが，ふつう漁獲されるのは40〜65cmくらい。体は紡錘形で，背側は暗青色，腹側は銀白色。生前は不明瞭であるが，死後すみやかに４〜10条の青黒色の縦帯が現れる。全世界の暖海に分布。日本では太平洋側に多い。北半球では春になると北方へ回遊する。遊泳力が強く，時速100kmにもなる。カツオ釣船により一本釣で漁獲。鮮魚は刺身その他にして賞味されるほか，鰹節，なまり節，缶詰などに多量に消費される。

出典　株式会社平凡社

世界大百科事典 第２版

カツオ【カツオ(鰹) Euthynnus pelamis】

硬骨魚綱スズキ目サバ科の海産魚（イラスト）。カツオの名称は鮮度が急激に悪くなるので乾燥して食べたり，火を通して調理すると肉質が硬くなることから〈かたうお〉と呼ばれたのがなまったという説がある。英名はskipjackといい，跳びはねるようすに由来する。マグロ類に近縁で，ときにはマグロ亜科に入れられることもある。従来はカツオ属と独立していたが，最近はヤイト属に入れられることが多い。全世界の各大洋の熱帯から温帯域の沿岸から外洋までの広い範囲に分布する。

出典　株式会社平凡社

世界大百科事典内のカツオ(鰹)の言及

【オレンジミート】より

…凍結カツオを原料とした缶詰に多発する黄褐変肉。カツオの漁獲量の約50％は水煮または油漬缶詰に製造されるが，従来の氷冷法で貯蔵したカツオでは見られなかった黄褐変現象が近年多発し，ときには発生率が30％にも達するようになった。…

【鰹節】より

…最近は削り節の形でパックした商品が主流になっている。
［原料と品名］
　カツオは春から秋にかけて日本の太平洋岸を北上するため，沿岸各地で製造される。筋肉の油含量が1～3％のものが原料として適しているとされており，4～7月ころ九州近海から伊豆七島付近で漁獲されるカツオはこの条件に適合し〈春節〉といわれる品質のよいものができる。…

※「カツオ(鰹)」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社