キクイモ（読み）きくいも

日本大百科全書(ニッポニカ)

キクイモ
きくいも / 菊芋
[学] Helianthus tuberosus L.

キク科（APG分類：キク科）の多年草。北アメリカ原産で、日本には江戸時代末に渡来した。茎は高さ2.5～3メートル、太さ3センチメートル。葉は楕円(だえん)形、先はとがり、長さ20～30センチメートル、茎下部の葉は対生し、上部では互生する。茎や葉の表面に粗い毛がある。秋、茎の上部がよく分枝して多数の頭状花をつける。花は径4～8センチメートル、中央に黄褐色の管状花が集まり、黄色の舌状花がそれを囲む。地下に、ショウガに似た形の塊茎が多数でき、これを食用とする。また、植物全体を家畜の飼料にする。第二次世界大戦中および戦後、救荒作物として注目されたが、現在ではほとんど栽培されず、荒れ地などに野生化している。

［星川清親　2022年2月18日］

食品

塊茎の可食部の8割は水分で、糖質は15％、その半分以上は難消化性のイヌリンで、ほかはブドウ糖とショ糖である。煮たり、サラダとしてなまのまま食べるが、特有の臭気があって風味は劣り、一般には好まれない。酢漬け、みそ漬け、粕(かす)漬けなどにする。イヌリンはほかのデンプンより酸糖化が容易なので、飴(あめ)、アルコールの原料、アセトンブタノール発酵の原料にもされる。

［星川清親　2022年2月18日］

キクイモ

キクイモの草形

キクイモの花

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

世界大百科事典 第２版

キクイモ【Jerusalem artichoke】

北アメリカ原産のキク科の多年草（イラスト）。地下茎がふくらんでできた塊茎が家畜の飼料とされる。また，イヌリンを多く含んでいるのは有名で，果糖，アルコール発酵，あめなどの原料になり，戦前に食用として日本に輸入されたものである。最近ではあまり栽培されていないが，かつては栽培を奨励されたこともあった。いもにたくさん芽があり，繁殖力が盛んで，野生化していることも多く，一度畑に植えると絶えさせることが困難なくらいである。

出典　株式会社平凡社

百科事典マイペディア

キクイモ

北米原産のキク科の多年草。肥大した塊茎がイヌリンを含むため，果糖，アルコール製造の原料，家畜の飼料としてかつて栽培が奨励された。高さ１〜2m。葉は長卵形で茎の下部では対生，上部では互生し，あらい毛があってざらつく。９〜11月，舌状花と筒状花からなる径６〜8cmほどの黄色の頭花を開く。繁殖力が強く，いったん植えると絶やすことがむずかしく，現在は各地に帰化している。

出典　株式会社平凡社

栄養・生化学辞典

キクイモ

　［Helianthus tuberosus］．キク目キク科ヒマワリ属の植物の塊茎で，食用にする．主成分はイヌリンというD-フルクトースを主成分とする多糖．

出典　朝倉書店