日本大百科全書(ニッポニカ) 「キクイモ」の意味・わかりやすい解説
キクイモ
きくいも / 菊芋
[学] Helianthus tuberosus L.
キク科(APG分類:キク科)の多年草。北アメリカ原産で、日本には江戸時代末に渡来した。茎は高さ2.5~3メートル、太さ3センチメートル。葉は楕円(だえん)形、先はとがり、長さ20~30センチメートル、茎下部の葉は対生し、上部では互生する。茎や葉の表面に粗い毛がある。秋、茎の上部がよく分枝して多数の頭状花をつける。花は径4~8センチメートル、中央に黄褐色の管状花が集まり、黄色の舌状花がそれを囲む。地下に、ショウガに似た形の塊茎が多数でき、これを食用とする。また、植物全体を家畜の飼料にする。第二次世界大戦中および戦後、救荒作物として注目されたが、現在ではほとんど栽培されず、荒れ地などに野生化している。
[星川清親 2022年2月18日]
食品
塊茎の可食部の8割は水分で、糖質は15%、その半分以上は難消化性のイヌリンで、ほかはブドウ糖とショ糖である。煮たり、サラダとしてなまのまま食べるが、特有の臭気があって風味は劣り、一般には好まれない。酢漬け、みそ漬け、粕(かす)漬けなどにする。イヌリンはほかのデンプンより酸糖化が容易なので、飴(あめ)、アルコールの原料、アセトンブタノール発酵の原料にもされる。
[星川清親 2022年2月18日]