グルコースイソメラーゼ

栄養・生化学辞典「グルコースイソメラーゼ」の解説

　細菌の生産する酵素で，グルコースをフルクトースに変換する反応を触媒する酵素．フルクトースは甘味が強く，甘味の質も好まれるので，産業的にこの酵素を利用して合成される．

出典　朝倉書店栄養・生化学辞典について　情報

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