精選版 日本国語大辞典 「シチュー」の意味・読み・例文・類語
シチュー
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肉類と野菜類を定温のとろ火で煮込んだ料理である。材料を長く煮込むことによって成分が汁に溶け、材料も汁もそれぞれの味を保つ。また、固い肉も長く煮ることによって、より柔らかくなるし、タマネギ、ニンジン、ジャガイモなど手近な野菜類でまにあうので、一般に家庭料理として親しまれている。シチューには牛肉、子牛肉、羊肉、鶏肉、豚肉などの材料の名前や地名をとって、ビーフシチュー、タン(舌)シチュー、アイリッシュシチューなどがある。ホワイトソース、ブラウンソース、トマトソース、カレーソースなどソースの変化によってもバラエティーに富んだシチューができる。
(1)ビーフシチュー(イギリス風)材料は牛肉(ばら肉など)、タマネギ(小粒)、ニンジン、ジャガイモ、トマトブラウンソース(スープストック、小麦粉、バター、トマトピューレ、塩、こしょう)。牛肉を3センチメートルの角切りにし、塩、こしょうをして小麦粉をまぶし、中火で全体に焼き色がつくまで炒(いた)める。だし汁を加えて強火で煮立て、表面に浮いてくるあくをすくい取り、沸騰直前(中央部がぷつぷつ煮立つ程度)に火を弱めて2~3時間煮る。ジャガイモは小タマネギ大に、ニンジンはジャガイモよりやや小さめに切る。同時に野菜類が煮えるように、まずニンジンを入れ、小タマネギ、ジャガイモはさっと炒めてから加える。全部一様に煮えたところで火を止める。煮汁は漉(こ)して、小麦粉、バター、トマトピューレでトマトブラウンソースをつくり、煮込んだ肉と野菜類をふたたびこのソースの鍋(なべ)に返し、さらに15分ほど煮含める。深めの皿に盛り、熱いところを供する。
(2)アイリッシュシチュー(アイルランド風)材料は羊肉、タマネギ、ニンジン、カブ、セロリ、ジャガイモ。羊肉、野菜類はすべて角切りにする。厚手の鍋に羊肉を入れ、肉からつくっただし汁を加え、塩、こしょうで調味し、野菜類を入れ、柔らかくなるまで煮る。好みによって小麦粉を入れ、とろみをつける。
[小林文子]
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…調理法,味付けは全体に単純で,肉料理ならロースト・ビーフやロースト・ラムのようなロースト料理(ロースト)が代表的である。牛のしっぽを使ったオックス・テール・シチュー,ラム肉と野菜を使ったアイリッシュ・シチュー(シチュー)のような煮込み料理や,子牛やラムの腎臓を加えた詰物をして焼くキドニー・パイkidney pieなど,家庭料理に美味なものが多い。島国ならではの新鮮な魚介類を使ったものでは,北海のサケで作ったスモークサーモンsmoked salmonは定評があり,街角で見られるフィッシュ・アンド・チップスという魚のフライとジャガイモの空揚げは,アメリカのハンバーガーのような手軽で庶民的な食べ物である。…
※「シチュー」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
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