改訂新版 世界大百科事典 「ソラマメ」の意味・わかりやすい解説
ソラマメ (蚕豆/空豆)
broad bean
Vicia faba L.
食用とするマメ科の一・二年生作物。草丈0.4~1mで,茎は直立し,断面は四角形で中空,柔軟で倒伏しやすい。葉は羽状複葉で,葉柄の基部には大型の托葉があり,茎を半ば抱く。晩春,葉腋(ようえき)から出る短い総状花序に2~6花をつける。花は5弁の蝶形花で,花弁は白,淡紫色で,旗弁に黒色斑紋があるのが目だつ。莢(さや)は初めは緑色で直立するが,成熟すると黒色になり,しわがよって下垂する。1莢内には2~4個の種子がある。
品種が多いが,粒型により大粒種と小粒種に大別される。日本で栽培される品種はすべて大粒種である。大粒種はアフリカ北部,小粒種は中央アジアが原産地とされる。日本への渡来は,聖武天皇の天平8年(736)に,中国を経て渡来したインド僧が伝えたものを,僧行基が武庫(現,兵庫県)で試作したのが最初とされ,これが現在の品種〈於多福(おたふく)〉の始まりと伝えられる。
世界における生産は,アジアが60%以上を占め,その96%近くが中国で生産される。そのほか,アフリカやヨーロッパなどで栽培されている。日本では,明治以来,昭和初期まで4万ha近くの栽培があり,年間5万~6万tの生産をあげていたが,昭和中期から減少し始め,今では1000haを切っている。国内需要を満たすため,約1万tを輸入している。なお日本では,未熟豆用のソラマメが園芸作物として栽培されている。栽培はおおむねエンドウに準ずる。秋に播種(はしゆ)し,春に開花し,初夏全体の50~70%の莢が黒変したときに株を刈り取り,乾燥する。未熟種子用は,大部分の莢の背部が黒化し始め,下垂しかけたころに収穫する。乾燥種子は,煮豆,いり豆,菓子(甘納豆,あん),みそ,しょうゆ原料とされる。未熟種子はゆでて食用とし,ごく若い莢は,そのまま煮食されることもある。茎葉は緑肥や飼料にし,また土壌保全用の被覆作物としても栽培される。
執筆者:星川 清親
食用
ソラマメの名は,林羅山の《多識篇》(1630)あたりから見られるようになる。《毛吹草》(1638)に〈大和 空菽〉,《和漢三才図会》(1712)に〈和州の産を良と為す〉とあるように,奈良地方の名産であった。若くてやわらかいものは塩ゆでにして酒のつまみにしたり,飯に炊き込んだり,熟したものは皮に包丁目を入れて煮含めることが多い。乾燥品はいり豆,フライビーンズ,煮豆などにする。煮豆には富貴豆(ふきまめ)とお多福豆とがあり,前者はひと晩水につけてやわらかにもどして皮をむき,黄金色に甘く煮上げる。後者は大粒のものを選んで水でもどし,皮つきのまま黒砂糖などを使って黒くやわらかに煮含める。洋風ではクリーム煮やポタージュに,中国風にはいためたり,煮込んだりする。
執筆者:鈴木 晋一
出典 株式会社平凡社「改訂新版 世界大百科事典」改訂新版 世界大百科事典について 情報