ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典 の解説
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…日本では一般にマグロの青肉と呼ぶ。青肉の発現には,筋肉色素ミオグロビンと海産魚介類の筋肉中に普遍的に含まれるトリメチルアミンオキサイド(TMAO)が関与する。とくにTMAO含量の高いマグロが青肉になりやすく,ビンナガの場合,尾部肉100g当りのTMAO窒素が7~8mg以上のものは蒸煮後,青肉になることが経験的に知られている。…
※「トリメチルアミンオキサイド」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」
化学式 CH4 。最も簡単なメタン系炭化水素で,天然ガスの主成分をなしている。また石炭ガスにも 25~30%含まれる。有機物の分解,たとえばセルロースの腐敗,発酵の際に生成され,沼気ともいわれる。また...
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