野菜や肉、魚類、果実を生(なま)のまま、あるいは煮熟したのちすりつぶし、裏漉(うらご)ししたもので、無塩固型分25%未満のものをいう。水分が多すぎて濃度の足りないものは、火にかけて煮つめて用いる。材料をとろみのあるゲル状にすることで、その応用範囲が広がり、エビのピューレはビスクスープ、トマトピューレはビーフシチュー、トマトクリームスープ、エスパニョールソースなどと、スープやソースの材料としてさまざまに利用することができる。ピューレのなかでもトマトピューレは工業的に多量につくられており、その利用法もトマトペースト、トマトケチャップ、各種テーブルソースの材料、煮込み料理などに多い。果物のピューレは、デザートやそのソースの材料として用いられる。
[小林文子]
化学式 CH4 。最も簡単なメタン系炭化水素で,天然ガスの主成分をなしている。また石炭ガスにも 25~30%含まれる。有機物の分解,たとえばセルロースの腐敗,発酵の際に生成され,沼気ともいわれる。また...
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