ブイヨン

デジタル大辞泉 「ブイヨン」の意味・読み・例文・類語

ブイヨン(〈フランス〉bouillon)

西洋料理の基本材料の一。肉・骨・魚類などと香辛料香味野菜などをいっしょにして長時間煮込んで作る煮出し汁スープソースのもとにする。
細菌培養に用いる肉汁。

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精選版 日本国語大辞典 「ブイヨン」の意味・読み・例文・類語

ブイヨン

  1. 〘 名詞 〙 ( [フランス語] bouillon ) 鳥獣類・魚介類の肉や骨の煮出し汁。スープの素として使う。ブロッス。〔モダン辞典(1930)〕

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百科事典マイペディア 「ブイヨン」の意味・わかりやすい解説

ブイヨン

(1)スープストックとも。西洋料理だし汁で,おもにスープのもとにする。多くは牛のすね肉を野菜や香辛料とともに長時間煮たもので,こしてスープ,シチュー,ソースなどのもと汁や,野菜やピラフの煮汁等にする。鶏がら,魚のあらなども利用される。(2)細菌の培地の一種。牛肉,馬肉,魚肉などの浸出物にペプトン,食塩などを添加し,炭酸ナトリウムでpHを調整,高圧滅菌したもの。最も基本的な液体培地で,寒天などを加えて固形培地とすることも多い。
→関連項目イタリア料理コンソメシチュースープフォン・ド・ボーポタージュ

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改訂新版 世界大百科事典 「ブイヨン」の意味・わかりやすい解説

ブイヨン
bouillon

スープのもとに使う,牛や鶏の肉,これらの骨に,香味野菜,香辛料などを加えて水から煮出した汁。本来はフランス語で,沸騰するという意味のブイイールbouillirに由来し,材料はなんであれ,それを水に入れて沸騰させて得られた煮汁のことを指す。

 基本的な作り方は次の通り。でき上がり約5l分として,なべに牛のすね肉1.5kg,鶏肉1/2羽,鶏がら3羽,水10lを入れ,強火にかけ沸騰したら弱火にしてあくを取る。そこへクローブ2本をさしたタマネギ1個,ニンジン1.5本,セロリ1.5本,ポロネギリーキ)2本,ブーケ・ガルニ(ベーリーフ1枚,タイム小2枝,パセリの茎数本,ポロネギの青い部分1本を束ねたもの)および白粒コショウ20粒,ニンニク3かけを加え,弱火であくをとりながら4~5時間煮込む。これがポトフーで,この煮汁を布でこしたものがブイヨンになる。スープの種類によっては魚の身やあらを用いることもある。
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日本大百科全書(ニッポニカ) 「ブイヨン」の意味・わかりやすい解説

ブイヨン
ぶいよん
bouillon フランス語

野菜、肉、骨、魚貝類の煮だし汁のこと。西洋料理のもっとも重要な基本の材料の一つで、ソースやスープのもとになる。通常、肉(牛肉、鶏肉、子牛肉などを1種または組み合わせて使う)、香味野菜(タマネギ、ニンジン、セロリ、パセリ、リーキネギなど)、スパイス、食塩少量を鍋(なべ)に入れて水を加え、火にかけてゆっくりと煮だす。あくや浮き脂肪をすくいとりながら、鶏肉1~2時間半、牛肉3時間以上、牛骨8時間以上火にかけて、うま味を引き出す。この漉(こ)し分けた汁をブイヨンとよび、コンソメやソースの素汁に用いたり、調味してスープとして食卓に出す。魚のブイヨンは白身魚の中骨を香味野菜、レモン、白ワインとともに、水から煮だして漉したもので、魚料理の下地に用いる。

[小林文子]

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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典 「ブイヨン」の解説

ブイヨン【bouillon(フランス)】

①西洋料理に用いるだし汁で、牛肉・鶏肉やそれらの骨などに水・香味野菜・香辛料などを加え、あくをとりながら長時間煮込んだあとこしたもの。スープのベースとなるほか、煮込み料理などに広く用いられる。◇「スープストック」「ブロス」ともいう。
②市販されている固形または顆粒状の洋風だしの素。

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ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典 「ブイヨン」の意味・わかりやすい解説

ブイヨン
bouillon; broth

鶏肉,牛肉,豚肉,魚肉またはその骨などを煮出したスープ。ブイヨンはフランス語で,英語ではストック,日本では出し汁にあたる。料理の素汁として使うが,別に細菌の液状培地として利用する。

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栄養・生化学辞典 「ブイヨン」の解説

ブイヨン

 だし汁.主として肉のだし.

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世界大百科事典(旧版)内のブイヨンの言及

【肉エキス】より

…これらはいずれも呈味成分として知られており,うま味に富み,スープベースやだしとして古くから用いられてきた。 欧米においては各家庭特有のブイヨンbouillon(牛肉,鶏肉などでとっただし)をつくり,スープ,ソースなどのベースとして用いており,東洋においても,中国料理では豚骨,鶏がらあるいは魚介類などでとっただしが湯(タン)などのベースとして昔から利用されている。日本でも,カツオ,コンブなどの煎汁(いろり)が昔から利用され,これが鰹節やだし昆布などの調味用食品として発展してきた。…

【スープ】より

…西洋料理の汁物の総称。現在では主として牛肉や鶏肉,または魚の骨やあらに香味野菜を加え,煮出してとっただし(ブイヨン)をベースとし,これを澄ませたり,野菜や肉,魚などをさまざまな形で加えたりした液状の食物を指す。英語のスープの語源となったフランス語スープsoupeは,もともと〈ブイヨンに浸して食べるパン切れ〉のことで,12世紀ころからこの意味で用いられ,14世紀になると〈パン入りのブイヨン〉を意味するようになった。…

【肉エキス】より

…これらはいずれも呈味成分として知られており,うま味に富み,スープベースやだしとして古くから用いられてきた。 欧米においては各家庭特有のブイヨンbouillon(牛肉,鶏肉などでとっただし)をつくり,スープ,ソースなどのベースとして用いており,東洋においても,中国料理では豚骨,鶏がらあるいは魚介類などでとっただしが湯(タン)などのベースとして昔から利用されている。日本でも,カツオ,コンブなどの煎汁(いろり)が昔から利用され,これが鰹節やだし昆布などの調味用食品として発展してきた。…

※「ブイヨン」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」

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