庖丁とも書く。台所(庖(くりや))の役人(丁(よぼろ))、すなわち料理人というのが本来の意。中国古代の思想家、荘子(そうし)の『荘子(そうじ)』「養生(ようせい)主篇」に「庖丁は文恵君のために牛を解く」とみえ、料理の名人庖丁が魏(ぎ)の文恵王のために牛を料理したことが記述されている。庖丁が料理人を意味するようになったのは、これによるともいわれる。これから転じて、料理すること、料理の技術をさすようになった。したがって料理人のことは、庖丁人、庖丁師、庖丁者(じゃ)とよばれた。また庖丁人・庖丁師などの語と並行し、それらの使う小刀を「庖丁刀(ほうちょうがたな)」とよぶようになった。『宇治拾遺(うじしゅうい)物語』に「いと大なるまな板に、ながやかなる庖丁刀を具して置たり」というのがその例である。さらに庖丁刀を略して「庖丁」と称するようになったわけであるが、室町時代中期の辞書『下学集(かがくしゅう)』に、庖丁を「刀の名なり」と注するのがその早い例である。この庖丁というのは、江戸時代初期の地誌『雍州府志(ようしゅうふし)』に、「凡(およ)そ庖厨(ほうちゅう)に於(お)いて魚肉を截(き)る刀を、大小を論ぜず倭俗総(わぞくすべ)て庖丁と謂(い)う」と説くように、魚・肉をさばくための刀である。野菜などには、別に菜刀(ながたな)とよぶものが使われていた。産地としては山城(やましろ)(京都府)、摂津・和泉(いずみ)(大阪府)が著名である。
[森谷尅久・伊東宗裕]
調理のためには、包丁は欠かせないものの一つである。調理は非常に範囲が広いので、それに用いる包丁も、各目的に適したものが必要である。とくに和食では、包丁により料理の美しさを出すことが多く、包丁さばきの良否が問われるのもそのためである。その結果、現在ある包丁は、日本の場合40~50種もあるといわれるほどである。家庭では、通常、万能包丁、出刃包丁、菜切り包丁、ペティナイフ程度しか使わないが、専門家では、それぞれの流儀、あるいは料理の種類で包丁を使い分けしている。一方西洋料理では、日本ほど多くはないが、それでもかなりの種類がある。しかし中国料理では、中華包丁1本ですべてを行うこともあり、種類は少ない。包丁の材質により切れ味も異なるが、通常、鋼、ステンレスが使われる。新しい材質のものとしては、セラミックのものもできている。
[河野友美・伊東宗裕]
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