合成清酒
ごうせいせいしゅ
香味、色沢などが清酒に類似した酒。合成酒、新清酒ともいう。ビタミンB1の発見者、鈴木梅太郎により創製されたもので、米を使用せず、清酒中の香味成分を混合、調和して、清酒類似の酒をつくったのが始まりである。すでに明治初期には、輸入アルコールによる混成酒製造の試みがあったが、1901年（明治34）の酒税法の改正で混成酒への増税が行われたため、その製造は中断された。明治末期ごろには研究はかなり行われていたが、18年（大正7）の米騒動を契機に、主食である米を酒造りに消費することを憂えて、鈴木らにより本格的な研究が始まった。21年には清酒代用飲料製造法の特許を得た。この研究と製造が理化学研究所で行われたため、酒の名も「理研酒」あるいは「合成酒」とよばれていたが、40年（昭和15）の酒税法の改正により「合成清酒」となった。
まず、アラニンなどを糖液に加えて発酵させると清酒様(よう)香気を生じるという発見が、新しい合成酒発明の糸口となり、重要な呈味成分であるコハク酸を安価に得られる製法が発明されて、酒質は飛躍的に良好となった。1936年には理化学研究所がこの特許の分権を行ったため、全国各地で製造が行われるようになった。第二次世界大戦後、米不足から清酒の製造は減少したが、これにかわって合成清酒は大きく伸びた。51年（昭和26）合成清酒に米を一部（5％だけ）使用できるようになり、また蒸留法の進歩、調合法の研究によって品質は向上し、62年までの10年間、製造量は毎年約14万キロリットル前後に達した。しかし経済の好転以来、合成清酒は名称からくるイメージの悪さ、酸味の強さ、香味の複雑さに欠けることなどから消費量が急激に減少し、「新清酒」という新名称の考案にかかわらず、75年以降は2万キロリットル程度となった。その後、品質の向上もあって90年（平成2）ごろから消費量が増加し、95年には5万キロリットルを超えている。
［秋山裕一］
合成清酒の基本的な作り方は、アルコールにブドウ糖、水飴(みずあめ)、アミノ酸類、コハク酸、乳酸などの酸類、食塩などの無機塩類などを調合して製造する方法であった（純合成法）。しかしその後、発酵法の導入、新鮮な酒粕(さけかす)の風味の利用、タンパク質の分解利用、白米の利用などにより品質向上が図られた。タンパク質利用法では、精製脱脂大豆粉（KCPと通称）を酵素剤で分解し、糖、酸類を加えて、発酵させたものを10～30％程度加える。米の利用が可能となってからは、清酒醸造とまったく同じ方法でつくった香味液を、合成清酒の量の約8％程度（白米として5％相当）加えて調味する。したがって、当初用いられていた純合成法（米を使わない）による合成清酒はいまではまったくなく、米を一定限度内で使う製造法によるものが一般的である。しかし、米の酒の割合が多い清酒の三増(さんぞう)酒（米ばかりの酒に合成酒の主成分を加えた酒）と、米の酒の割合が少ない合成酒とでは税法上別種の酒として明らかに区別されている。
［秋山裕一］
出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例
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合成清酒 (ごうせいせいしゅ)
香味・色沢その他の性状が清酒に似ている酒類をさす。原料として米を用いないか，用いてもごく少量であること，アルコール分として蒸留精製した発酵アルコールが用いられているから，悪酔いをおこすフーゼル油分は，ごく微量で衛生的であることなどの特徴をもつ。また四季を通じて製造可能である経済上の利点も兼ねている。
沿革
1918年富山県下で米騒動が起こり，これが全国に広がって，人口と食糧の問題がやかましく叫ばれた時代を背景として，鈴木梅太郎は米を使用しないで科学的に酒をつくる新規な着想のもとに，21年それの基本となる製造法を発明した（清酒代用飲料製造法）。この酒の製造・指導および普及は，理化学研究所が中心になっておこなわれたので〈理研酒〉と呼ばれ，また合成的に酒がつくられるから〈合成酒〉ともよばれた。40年酒税法制定のさい，この酒の名称が合成清酒と改められた。
製造法
合成清酒は以下の製造法を基本にして，これらを組み合わせて製造される。（1）純合成法 水にアルコール，グルコース，水あめ，有機酸（コハク酸，乳酸など），調味料（グルタミン酸ナトリウム，グリシン，アラニン，コハク酸ナトリウム，塩化ナトリウムなど），無機塩（酸性リン酸ナトリウム，酸性リン酸カルシウムなど）および色素を配合してつくる。（2）発酵法 純合成法の合成清酒は香気，濃味，滑らかさなどが乏しく，この欠点を改善するために開発されたものが本法で，その代表的な方法に〈理研式発酵法〉と呼ばれているものがある。それは，アラニンまたはそれを含んでいるタンパク質の加水分解物を糖液に混和し，これに清酒酵母を植えて発酵させる方法で，この方法によると，発酵液中に清酒様香気と濃味をつけることができる。（3）香味液法 1949年合成清酒の製造に，限られた少量の米を用いることが許された。この製法によってつくられた清酒は，税法上では本来の清酒と区別するために，香味液と呼ばれている。この香味液を，純合成あるいは発酵法でつくった酒に混和してつくる。この製法による合成清酒の品質は，最も清酒に近く，嗜好性の増した良質の合成清酒が得られる。
合成清酒の製造量は，米の生産量および同一消費層を有する清酒の製造量に強く影響をうけ，米が不足して清酒の製造が伸び悩んだ時代には，その製造量は清酒のそれの30%近くまで増産され，この状態を1960年ころまで持続していたが，その後米の豊作と清酒の増産により減少をつづけ，最近では清酒製造量の2～3%しか製造されない状態になった。合成清酒は食糧不足時代にその緩和の一翼を担い，また国民の主食を用いないで，国民の酒をつくりだす技術を確立したことは特記すべきことであろう。
執筆者：冨金原 孝
出典 株式会社平凡社「改訂新版 世界大百科事典」改訂新版 世界大百科事典について 情報
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合成清酒【ごうせいせいしゅ】
合成酒とも。元来は米を用いず，清酒に近いものを化学的に合成して造る酒のことで，これを純合成酒という。1949年から合成清酒にも５％の白米の使用が認められ，品質も向上し，新清酒の名で呼ばれた。純合成酒は，アルコール，ブドウ糖等の糖分，乳酸，コハク酸等の酸類，グルタミン酸ソーダのほかグリシン等のアミノ酸，グリセリン等の粘稠(ねんちゅう)剤，カラメル等の着色料，その他無機塩類を配合する。さらにこれに香味液といって醸造した清酒を加えることもある。一時は清酒の30％近くまで生産されたが，米の豊作と清酒の増産にともない激減している。
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出典 講談社飲み物がわかる辞典について 情報
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合成清酒
アルコール，グルコースなどを原料として清酒に似た飲料にした酒．
出典 朝倉書店栄養・生化学辞典について 情報
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世界大百科事典（旧版）内の合成清酒の言及
【酒】より
… 日本の酒税法では，酒は〈アルコール分1度(容量比で1％)以上の飲料〉と定義され，液体に限らず糖類でアルコールなどの分子をくるんだ粉末状のものも酒とみなされるが，みそ，しょうゆのようにアルコールを1％以上含むものであっても嗜好（しこう）飲料として供しえないものは酒から除外されている。
【酒の種類】
酒は，製造法のうえから醸造酒，蒸留酒，混成酒の3種に分類されるが，日本の酒税法では清酒，合成清酒，焼酎，みりん，ビール，果実酒類，ウィスキー類，スピリッツ類，リキュール類，雑酒の10種類に分類される。なお酒税法上の種類名を製品に表示することが義務付けられている。…
※「合成清酒」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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