柚餅子（読み）ユベシ

デジタル大辞泉

ゆ‐べし【^×柚^▽餅子】

和菓子の一。くりぬいたユズの中に、糯米もちごめ粉・味噌・醤油・砂糖・木の実などをまぜたものを詰め、蒸して乾燥したもの。また、米粉にユズの汁やすりおろした皮、味噌・砂糖などをまぜて固くこね、蒸してようかん状にしたもの。ユズの風味をつけた求肥ぎゅうひなどにもいう。《季 秋》
[類語]餅菓子・菓子・大福・大福餅・草餅・栃餅・柏餅・桜餅・道明寺・葛切り・葛餅・葛桜・蕨わらび餅・鶯餅・求肥ぎゅうひ・求肥飴ぎゅうひあめ・素甘すあま

出典　小学館

改訂新版　世界大百科事典

柚餅子 (ゆべし)

ユズを用いた加工食品。室町時代から文献に見られるもので，〈柚干〉とも書いていた。ユズの頭部を水平に切り，その切口から中の果肉をかき出したものを柚釜（ゆがま）と呼ぶが，その柚釜の中へ米の粉を主材とする詰物をして，切りとった頭部でふたをする。これをわらなどで縛ってよく蒸し，蒸し上げたものを日干しにする。中の詰物はうるち米，もち米を8：2ほどにまぜ，クルミやカヤの実の刻んだもの，ゴマなどを加えて，みそやしょうゆでこねる。ショウガやトウガラシを入れることもあり，蒸して干す操作を再度行うこともあった。以上はだいたい《料理塩梅集》（1668）の記述によったものだが，こうして固く乾燥させたものを薄切りにして酒のさかななどにする。外見，食味ともに上品で，淡泊な和風サラミソーセージといったものである。とにかく，こうしたものであったが，上記《料理塩梅集》には砂糖を加えてつくる別法も記載されている。それから約1世紀半後の《料理談合集（だんごうしゆう）》（1822）になると，〈柚餅子〉はユズの皮と種を除いて，果肉だけを用いてみそと砂糖を加え，これを米の粉とまぜて蒸すものとなった。それから1世紀半余，現在のゆべしはほとんどが甘味の菓子になった。石川県輪島の名物菓子であるそれは，昔ながらの柚釜を用いているが，ほかはおおむね，もち米粉にクルミを加え，しょうゆをまぜた砂糖液でこねて蒸した餅菓子である。
執筆者：鈴木 晋一

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

日本大百科全書(ニッポニカ)

柚餅子
ゆべし

柚干(ゆびし)、柚圧(ゆべし)とも書く。丸柚餅子が本来で、蒸し菓子の一種。室町時代には柚醤(ゆびしお)、柚味噌(ゆみそ)などとともに酒席の佳肴(かこう)とされ、柚味噌釜(がま)とも称した。1643年（寛永20）刊の『料理物語』によると、「柚味噌のごとく口をきり実をすて、味噌、生姜(しょうが)、胡椒(こしょう)などよくすりて、かや、ごま、あんにん、そのまま入まぜて、ふたを合わせからげ、よくむしてほし、あまにつり候てよし」とある。この仕法が菓子に移行してからは、みそ、糯(もち)米粉、砂糖をこねたものを柚釜に詰め、蒸して乾燥させる製法にかわった。保存のきく珍菓である。岡山県高梁(たかはし)市、石川県輪島市、長野県飯田(いいだ)市、奈良県吉野地方、和歌山県龍神温泉などに、ユズを原形のまま蒸して乾燥させる丸柚餅子が伝えられている。和菓子のなかではもっとも高価な菓子である。このほか柚餅子の名品には新潟市西蒲(にしかん)区福井に棹物(さおもの)柚餅子がある。糯米粉に柚汁(ゆじる)、砂糖、みそをあわせて蒸し上げた棹物で、1829年（文政12）に本間楢右衛門(ほんまならえもん)により完成した。また東北地方には「くるみゆべし」などの平柚餅子が多い。

［沢　史生］

[参照項目] | 郷土菓子

丸柚餅子

くるみゆべし

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

ゆべし【柚餅子】

和菓子の一種。ゆずを用いた餅(もち)菓子で、各地にさまざまなものがある。代表的なものとして、ゆずの果肉・果汁・果皮、もち米（うるち米を用いるものもある）の粉、砂糖、みそなどを用いた生地を蒸して作る棹物がある。また、「丸ゆべし」と呼ばれる、実をくりぬいて同様の生地を詰め、蒸しては乾燥させ、数ヵ月間これを繰り返して作るものがあり、石川・輪島のものが知られる。ゆずの風味をつけた求肥(ぎゅうひ)やういろうもある。また東北地方には、ゆずを用いないしょうゆ風味のものがあり、「柚」の字は用いずひらがなで表記される。くるみ・ごまなどを加えて四角く作る宮城・仙台のもの、あんを包んだ三角形の福島のものが知られる。

出典　講談社

百科事典マイペディア

柚餅子【ゆべし】

ユズを用いた加工食品。ユズの頭部を水平に切り，中身をかき出したのち，その中にうるち米やもち米，刻んだクルミやカヤの実などをみそ・醤油で調味して詰め，蒸してから干したもの。薄切りにして酒のさかななどにする。現在では，もち米粉に砂糖を入れ，ユズ皮あるいはユズの汁を加えてこねて蒸した菓子をいい，うるち米粉，みそ，ゴマ，クルミなど種々の材料を加えて特色をつけ地方名産とされる場合が多い。

出典　株式会社平凡社