精選版 日本国語大辞典 「泡盛」の意味・読み・例文・類語
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沖縄特産の焼酎(しょうちゅう)。製法は15世紀の初頭シャム(タイ)から伝来したとされ、やがて九州に伝わり、焼酎となった。昭和初期に刊行された東恩納寛惇(ひがしおんなかんじゅん)の『泡盛雑考』には、タイの米からつくる蒸留酒ラオロンと泡盛とは、その香味と蒸留機が酷似していることが指摘されている。原料は今日でもタイ産の砕米を用いるが、製法の特色は、沖縄独自の開発になる「泡盛麹菌(こうじきん)」という黒麹菌を原料米に繁殖させて麹にし、仕込む。したがって香味の個性が強い。黒麹菌はクエン酸を多量に生成し、もろみを酸性に保つから、暖地での安全醸造を可能にしている。麹100キログラムに水170リットルを加えて、もろみとし、25~30℃で約10日間ぐらい、半分地中に埋めた甕(かめ)で発酵させて蒸留する。蒸留は直火式のかぶと釜(がま)蒸留機による。アルコール分40%ほどのものを南蛮甕(なんばんがめ)に入れ、イトバショウの葉でくるんだ木栓で密栓して貯蔵する。長く貯蔵した酒をクース(古酒)という。古酒を出荷した場合、それと同量の、次に古い酒を順次補う仕次(しつぎ)というやり方がとられていた。クースは甕からの色素で淡黄色を呈する。近年は、ステンレス製で、温度制御のできる大型発酵タンクや大型貯蔵タンクが用いられている。
泡盛の名は、粟(あわ)でつくったとする説、醸造するときに泡が盛り上がったからとする説、杯に盛り上がるからとする説、また泡盛の強さを計るのに、水を混ぜて泡のたたなくなる水量で計ったからとする説などいろいろある。泡盛は特有の甘い香りのある味の濃い蒸留酒で、1997年(平成9)には47場で約2万キロリットル(アルコール度数30度で換算)以上生産され、生産量は伸長している。
[秋山裕一]
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…麦焼酎は長崎県壱岐(いき),黒糖焼酎は鹿児島県大島郡の特産,そば焼酎は宮崎県に多い。もろみ取焼酎の原型として,一次もろみをそのまま蒸留する沖縄特産の泡盛がある。以上のほか二次もろみにトウモロコシ,ヒエ,アワ,キビ,および上質の米ぬかなどを使うものもある。…
※「泡盛」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
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