牛肉（読み）ぎゅうにく

精選版 日本国語大辞典

ぎゅう‐にく ギウ‥【牛肉】

〘名〙 牛の肉。ぎゅう。〔日葡辞書（1603‐04）〕

※安愚楽鍋（1871‐72）〈仮名垣魯文〉初「君牛肉(ギウニク)は至極御好物とすゐさつのウ仕るが」 〔礼記‐内則〕

出典　精選版 日本国語大辞典

デジタル大辞泉

ぎゅう‐にく〔ギウ‐〕【牛肉】

食用とする牛の肉。ぎゅう。

出典　小学館

日本大百科全書(ニッポニカ)

牛肉
ぎゅうにく

牛肉は、世界的にみれば、かなり古くから食べられていたものである。紀元前3000～前2000年のエジプトですでに牛肉が食べられていたようすが、ピラミッドの壁画にあるという。日本では古く大国主命(おおくにぬしのみこと)が農民にウシを食べさせたとの伝説があり、また天皇の供御(くご)にも供されていたという。しかし、仏教伝来により、676年天武(てんむ)天皇の殺生(せっしょう)禁断の命令で、ほかの肉とともにタブーとされた。この種の禁令はその後何回も出され、とくに牛馬は有用の家畜であるため、厳しく禁じられた。しかしイノシシ、シカ、クマなどは薬喰(くすりぐい)の名目で多少は食べられていた。この禁を破って牛肉を薬用と称して食べ始めたのは彦根(ひこね)藩で、これはごく限られた例外であった。幕末から外国人が日本に住むようになり、牛肉に困って当初は上海(シャンハイ)やアメリカからウシを輸入していた。しかし高価なので、但馬(たじま)牛を神戸から横浜に運ぶことになり、それが好評を博して、神戸牛の名が高まった。1866年（慶応2）に家畜処理場が東京の白金今里(しろがねいまざと)町（港区）につくられ、居留地の外国人に供給した。明治になり日本人もぼつぼつ牛肉を食べ始め、すき焼きや牛鍋(ぎゅうなべ)などが出現した。一般に日常食として牛肉を用いるようになったのは大正時代に入ってからである。そして、毎日牛肉が食膳(しょくぜん)にのぼり牛肉食が一般化したのは第二次世界大戦後である。

［河野友美・山口米子］

産地と種類

味のよい和牛としては、但馬牛（兵庫県）、近江(おうみ)牛（滋賀県）、米沢(よねざわ)牛（山形県）などが有名である。松阪(まつさか)牛は、但馬牛を特別に松阪で肥育したものである。但馬牛はまた神戸牛としても販売されている。近年多頭飼育が盛んになり、肉牛の産地も各地に広がってきた。しかし、乳用肥育牛が主体となってきている。和牛は、黒毛和種、褐毛和種、無角和種などがあり、とくに黒毛和種が肉用には喜ばれる。外国種ではショートホーン、アバディーンアンガス、ヘレフォード、デボン、シャロレーなどの肉用種のほか、ホルスタインといった乳牛の老廃牛や雄子牛の肥育などがある。日常よく利用されているのは乳用肥育牛で、これが牛肉消費量の半分以上を占めている。牛肉は国内産のほか輸入もされるが、おもな輸入先はオーストラリア、ニュージーランド、アメリカで、輸入牛肉は主として冷凍肉、一部には冷蔵輸送しながら肉の熟成を行うチルドビーフなどがある。牧草だけで飼育したウシの肉は一種特有のにおいがあるが、穀物などで肥育したものには牧草臭がない。

［河野友美・山口米子］

栄養

牛肉の成分は、乳用肥育牛のももで、水分66％、タンパク質20％、脂肪13％程度である。部位によって変動が大きいのが脂質で、5％（もも赤肉）から43％（ばら脂身つき）の幅がある。和牛はどの部位でも乳用肥育牛、輸入牛よりも脂肪が多い。牛肉のタンパク質は良質で多い。内臓、とくにレバーはタンパク質、脂肪のほか、各種のビタミン、無機質などを豊富に含んでいる。

［河野友美・山口米子］

選び方・部位

牛肉は、食肉用として飼育された4～5歳の雌牛の肉が、柔らかく美味で良品とされている。肉色は鮮やかな、わずかにオレンジ色がかった赤色をしていて、きめが細かく純白でねっとりした感じの脂肪のものがよい。脂肪が赤肉中に細かく分散したものほど口あたりが柔らかく、加熱調理しても固くなりにくい。これは、肉のタンパク繊維は急速に熱がかかると強く縮み、肉が固くなる性質をもっているが、脂肪は熱の伝わり方が遅いので、これが赤肉の間に交雑していると、赤肉の部分の急速な温度上昇を防ぐからである。とくに細かく脂肪が赤肉に入り混じったものを霜降り肉とよんで、すき焼きに用いられる。一方、赤みが薄く脂肪分のないものは若い肥育牛の肉で、味は淡泊である。牛肉の肉質は体の部位によって異なり、日本では九つに区分している。

　牛肉のうま味は主としてイノシン酸で、これはウシを処理してから肉を4～5℃のところに10日前後保存する、いわゆる熟成の間に多量に生ずる。冷凍肉は熟成が不十分である場合が多く、一部脱水されるので、味は、低温でよく熟成したものよりよくない。また、牛肉は空気に触れると、赤い肉色素ミオグロビンが酸化して褐色のメトミオグロビンに変化し、また脂肪も酸化して油臭くなるから、すぐに使用しないときは、空気に触れないようにきっちりと包み、冷蔵庫中に置くことがたいせつである。

［河野友美・山口米子］

料理

牛肉の料理は多いが、代表的なものとしてビーフステーキ、ローストビーフ、ビーフシチュー、すき焼きなどがある。

　ビーフステーキは牛肉そのものの味を楽しめる料理で、それだけによい肉でなければならない。サーロインがもっともよいが、ヒレ、ロース、ランプなども使用される。肉は1.5～2センチメートル程度に厚く切るほうがよい。焼くための熱源は炭火が優れている。鉄板やフライパンで焼く方法もあるが、牛肉本来の味を出すには直火(じかび)焼きがよく、専用の金網を火にかけて強火の遠火で焼き、肉の中の汁をできるだけ多く残すようにする。焼き方により、中がまだ生(なま)で表面だけ焼いたレア、中心部に赤い部分がかなり残る程度のミディアム、レアとミディアムの中間的なミディアムレア、中まで火を通すウェルダンがある。ビーフステーキは焼きたてにメートル・ド・テール・バター（バターをクリーム状に練り、塩、こしょう、レモン汁、さらしパセリを加えて冷やし固めたもの）をのせることが多い。ローストビーフは、ロース、ヒレ、ランプなどの大きな肉のかたまりをオーブンで焼いたもので、これを薄く切り、グレービーソースをかけて食べる。また、ローストビーフを十分に焼き、よく冷やしたものをコールドビーフという。薄切りにしてソースやマスタードで食べたり、サラダやサンドイッチなどにする。ビーフシチューは、牛肉を大きく切って野菜類とともに煮込んだ料理。ばら、肩などの、味があるが比較的堅い肉を用いる。まず初めに肉の表面を焼いてから煮込む。煮込み時間の長いほうが味が出るうえ、肉も柔らかくなる。通常3時間は煮る必要がある。野菜は、タマネギ、ジャガイモ、ニンジンなどとともに、香味野菜やスパイスも使う。汁の味つけにはトマト、ブラウンルウなどが使われる。ハンバーグステーキは、牛肉のひき肉に卵、みじん切りのタマネギ、パン粉などを加えてよくこね、形を整えて焼いたもので、肉の細片や、堅い部分であるが味のよいものなどを使える経済的な料理である。同じ材料を焼き型に入れて焼くとミートローフになる。すき焼きは日本独特の牛肉の鍋料理で、本来は、農具の古い唐鋤(からすき)を使ったところからこの名が出たという。東京風と関西風の煮方があり、東京風は牛鍋から発展したために割下(わりした)とよぶ煮汁を使う。関西は本来の鋤焼きからの伝統があり、まず肉を鍋でじかに炒(い)りつけてからネギ、砂糖を加え、これにしょうゆを直接注ぐ。すき焼きは肉を強熱するため、脂肪分が霜降り状になったところが柔らかいので、ロースが用いられる。牛肉の料理には、このほか、薄切り肉をさっと湯通しするしゃぶしゃぶ、フライ状にするビーフカツレツ、オイル焼き、バーベキュー、肉じゃが、ビーフカレー、肉丼、てんぷら、青椒牛肉絲(チンジャオロウスー)（ピーマンとの炒(いた)め物）などのほか、みそ漬け、粕(かす)漬け、佃煮(つくだに)などにもされる。

［河野友美・山口米子］

『山口勧著『肉の教科書』（1989・富民協会）』▽『横田哲治著『牛肉――自由化後の戦い』（1990・富民協会）』▽『吉田忠著『牛肉と日本人――和牛礼讃』（1992・農山漁村文化協会）』▽『鈴木普著『食肉製品の知識』改訂版（1996・幸書房）』

[参照項目] | ウシ | 食肉 | 畜産加工品

牛肉の部位

ウシの副生物の部位

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

食の医学館

ぎゅうにく【牛肉】

《栄養と働き》

　牛肉は、その味わいと特有の風味が好まれて、もっとも人気のある食肉です。以前は、ステーキやすき焼きといえば、ごちそうの代表のような存在でしたが、最近では安価な輸入牛肉が増加。食卓にも頻繁に上るようになり、その消費量も他の肉類にくらべて、大きく伸びています。
〈アミノ酸組成が人の筋肉に近い、すぐれたたんぱく源〉
○栄養成分としての働き
　牛肉に含まれるおもな栄養素は、たんぱく質と脂質を筆頭に、鉄や亜鉛(あえん)をはじめとするミネラルも豊富で、ビタミンＢの一種であるナイアシンなども含まれています。
　牛肉のたんぱく質は、アミノ酸の組成が人の筋肉に近く、非常に消化吸収のよいことが特徴。さらに、穀物には少ない必須アミノ酸のリジンを豊富に含んでいるので、良質のたんぱく質の摂取源になります。
　たんぱく質は、筋肉や皮膚、骨、血液をはじめ体の各部を形づくると同時に、ホルモンや免疫など、健康を維持するためのさまざまな物質をつくるのにも重要な役割をはたしている栄養素です。そのため、子どもの健康な成長にはもちろん、体力の維持、病後の衰弱や気力低下の回復にも欠かせません。ビタミンＣやカルシウムなどの栄養素といっしょに摂取することで、ストレスへの抵抗力を高めるのにも役立ちます。
〈鉄欠乏性貧血に有効なヘム鉄を豊富に含む〉
　たんぱく質とならんで、牛肉に含まれる重要な栄養素が鉄です。鉄は赤血球の形成や疲労の回復に不可欠ですが、各種の栄養素のなかでも消化吸収率が悪いのが難点。しかし、牛肉に含まれる鉄はヘム鉄と呼ばれるタイプで、その吸収率は植物性の食品に含まれる非ヘム鉄にくらべて、数倍もよくなります。ビタミンＣを多く含む緑黄色野菜といっしょに食べれば、さらに吸収率が高まりますから、鉄欠乏性貧血(てつけつぼうせいひんけつ)や疲労倦怠(ひろうけんたい)ぎみの人は、両者の組み合わせを積極的に料理へ取り入れるといいでしょう。
　鉄と同じく牛肉に多く含まれる亜鉛は、成長促進や味覚を正常に保つために重要なミネラルで、不足するとかぜをひきやすくなったり、傷の治りが遅くなるなどの症状がでてきます。外食がちで加工食品などを多くとる若い人は、とくに亜鉛が不足しがちといわれますから、牛肉で補うのもよい方法です。
○漢方的な働き
　また、動物性のたんぱく質は体をあたためる働きが強く、とくに牛肉はその性質が強いので、冷え症の人にはたいへん効果的。胃腸の冷えからくる消化不良や下痢(げり)、食欲不振にも効果を発揮します。

《調理のポイント》

〈牛肉にはオレイン酸も含まれている〉
　これらの栄養素とともに、脂質を含んでいるのが牛肉の大きな特徴です。牛肉に含まれる脂質は飽和脂肪酸(ほうわしぼうさん)と一価の不飽和脂肪酸であるオレイン酸などがあります。エネルギー源として非常に効率が高く、リンパ球の働きを活性化する作用なども認められています。しかし、飽和脂肪酸をとりすぎると動脈硬化をはじめとする生活習慣病の原因となりかねません。
　脂質の含有量は部位によって大きく異なり、赤身の多いもも肉では100g中10g程度ですが、脂身(あぶらみ)の多いサーロインなどの部位では100g中40g以上にもなります。とくに、世界的に名高い国産銘柄牛の霜降り肉は脂肪の含有量がたいへん多いので、おいしいからといって食べすぎないようにすることがたいせつです。
　また、脂質のとりすぎを防ぐような調理法を選ぶのも大事なポイント。フライパンで炒(いた)めるより、網焼きや煮込みにすることで、余分な脂を落としてやるといいでしょう。
　牛肉は国産牛と輸入牛にわけられ、国産牛はさらに和牛と乳用牛に分類されます。和牛は食肉専用に改良された日本特有の種類で、きめが細かく、赤身のあいだに脂肪が網目のように入り混じった霜降りの部分が多くとれるなど、肉質のよさが大きな特徴。和牛のなかでも肉質のよいものを銘柄牛と呼び、松坂(まつざか)牛、神戸(こうべ)ビーフ、近江(おうみ)牛などは、その代表です。
　一方、乳用牛は店頭に出回る国産牛の53％を占め（農林水産省「食肉流通統計」平成25年）、大半はホルスタイン種。パッケージに国産牛と記された牛肉のほとんどがこれにあたり、肉質は和牛にくらべてやや荒く、脂肪が少ないなどの差があります。
　最近、多く出回っている輸入牛は、90％以上がアメリカ産とオーストラリア産で、種類はショートホーン、アンガス、ヘレフォードなど。肉質はやはり和牛にはおよびませんが、近ごろではかなり上質の肉が輸入されるようになってきました。
　肉質は鮮やかな赤色をしたものがよく、白っぽいものや黒ずんだものは味が落ちるので避けるようにします。霜降り肉の場合は、肉に締まりがあり、赤身のあいだにきれいな白色、もしくは乳白色をした脂肪が、均一に入ったものが良質です。
　料理の際に気をつけるのは、まず火をとおしすぎないこと。食感がかたくなって味が落ちるばかりでなく、消化も悪くなってしまいます。
〈牛乳アレルギーの人は、牛肉を食べるときにも注意〉
　たまごやダイズとならんで、アレルギーの代表的な要因の1つである牛乳。この牛乳アレルギーの人は、ときに牛肉によっても同様の症状を起こすことがあるので、念のため注意が必要です。
　食べすぎはもちろん禁物ですが、食べものによるアレルギーは生に近い状態で食べるほど、症状がでやすいため、発症のおそれがある人は、火をしっかりとおすようにしたほうが無難。
　ステーキなどは、ウェルダンにするのが安心です。

出典　小学館

百科事典マイペディア

牛肉【ぎゅうにく】

ビーフ。雄牛より雌牛が美味で，４〜６歳が最も味がよい。日本の食肉牛は黒毛和種が主で，近畿が優良肉牛の主産地。三重県の松阪牛，滋賀県の近江(おうみ)牛，兵庫県の神戸牛などが知られ，念入りな飼育法によって優良肉牛がつくられる。牛肉は良質のタンパク質，脂肪に富むが，部位によって肉質が異なる。商習慣上20内外の部分に分けられ，分け方や呼び方は一定しないが，大体鞍(くら)下肉が良質でヒレ肉と称し，ステーキ，ロースト，すき焼用。ロースと称するのも背肉でサーロインはその代表であり，ステーキ，すき焼などに，腹肉（ばら），胸肉（ブリスケ）は脂肪が多く，煮込み，コンビーフなどに，頸肉，すね肉はゼラチン質が多くスープ用。もも肉は柔らかく，カツレツ，すき焼などに，腰肉（ラム，いちぼ）は脂肪が少なく，ステーキ，すき焼などに，このほか尾（オックステール）や舌（タン）もシチューなどにする。なお子牛肉（ビールveal）は生後２〜３ヵ月くらいのもので，乳牛の雄が多い。肉は桃色で，脂肪が少なく柔らかで味は淡泊。最近はオーストラリアやニュージーランド，米国などからの輸入牛肉も増え，その多くは冷蔵と冷凍の中間の−１℃程度に保冷されたチルドビーフとして入荷している。→狂牛病
→関連項目霜降り肉｜テンダーロイン｜ロース

出典　株式会社平凡社

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

牛肉
ぎゅうにく
beef

牛の肉。良質の動物性蛋白質やリン，ビタミンA，B₁ ，B₂ などを含み，栄養価は高い。牛の年齢，性別などによって肉の軟硬，色，風味が異なる。一般に繊維が密で光沢があり，赤身肉の間に脂肪が適度に混入して，大理石状あるいは霜降り状をなしているものが美味とされている。したがって肥育した雌牛，肥育した雄牛，若い雄牛，幼牛，老牛の順に風味は低下する。また，体位による各区分によって名称，等級が異なっているが，ロース，ヒレなどと呼ばれる部分は特に上肉として賞味される。一般に西洋料理に広く用いられるが，肉料理の基本的材料とされているため，調理法，処理法の範囲は広い。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

世界大百科事典 第２版

ぎゅうにく【牛肉 beef】

日本にウシが大陸から移入されたのは縄文文化期の後期と思われるが，それ以後弥生文化期まで，ウシの肉が食用にされていたことを示す痕跡はほとんどない。古墳時代に入ると《古事記》や《日本書紀》に牛肉を食べたことを示唆する記録があり，《古語拾遺》には，神代に大地主（おおとこぬし）神が田をつくる日に，牛肉を田畑で働く人に食わせたという記述がある。牛肉を食べたというこれらの記録は，4世紀以後大陸から日本へ来た多くの渡来民が持ってきた食文化を示すものらしい。

出典　株式会社平凡社

栄養・生化学辞典

牛肉

　ウシの肉．インドなどを除いて世界的に食用にされる．

出典　朝倉書店

世界大百科事典内の牛肉の言及

【肉食】より

…例外は役牛にも種牛にもならなかった雄牛で，それらは早めに去勢して肉牛として飼育された。ヨーロッパで牛肉として珍重されたのは肉質のやわらかい去勢雄牛の肉で，英語のビーフbeefの語源ともなった。そうした肉を口にできるのはごく一部の上流階級に限られた。…

【ウシ(牛)】より

…また加工副産物としての脱脂乳，乳清(ホエー)，バターミルクなどはヨーグルトその他の乳酸飲料として利用されたり，工業原料として使われている。(2)牛肉　ウシの肉は赤褐色で，かたくて弾力がある。老齢のものほど色は暗色になり，繊維も粗く，脂肪も黄色みを帯びて風味が劣る。…

【肉食】より

…例外は役牛にも種牛にもならなかった雄牛で，それらは早めに去勢して肉牛として飼育された。ヨーロッパで牛肉として珍重されたのは肉質のやわらかい去勢雄牛の肉で，英語のビーフbeefの語源ともなった。そうした肉を口にできるのはごく一部の上流階級に限られた。…

※「牛肉」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社