精選版 日本国語大辞典 「牛肉」の意味・読み・例文・類語
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牛肉は、世界的にみれば、かなり古くから食べられていたものである。紀元前3000~前2000年のエジプトですでに牛肉が食べられていたようすが、ピラミッドの壁画にあるという。日本では古く大国主命(おおくにぬしのみこと)が農民にウシを食べさせたとの伝説があり、また天皇の供御(くご)にも供されていたという。しかし、仏教伝来により、676年天武(てんむ)天皇の殺生(せっしょう)禁断の命令で、ほかの肉とともにタブーとされた。この種の禁令はその後何回も出され、とくに牛馬は有用の家畜であるため、厳しく禁じられた。しかしイノシシ、シカ、クマなどは薬喰(くすりぐい)の名目で多少は食べられていた。この禁を破って牛肉を薬用と称して食べ始めたのは彦根(ひこね)藩で、これはごく限られた例外であった。幕末から外国人が日本に住むようになり、牛肉に困って当初は上海(シャンハイ)やアメリカからウシを輸入していた。しかし高価なので、但馬(たじま)牛を神戸から横浜に運ぶことになり、それが好評を博して、神戸牛の名が高まった。1866年(慶応2)に家畜処理場が東京の白金今里(しろがねいまざと)町(港区)につくられ、居留地の外国人に供給した。明治になり日本人もぼつぼつ牛肉を食べ始め、すき焼きや牛鍋(ぎゅうなべ)などが出現した。一般に日常食として牛肉を用いるようになったのは大正時代に入ってからである。そして、毎日牛肉が食膳(しょくぜん)にのぼり牛肉食が一般化したのは第二次世界大戦後である。
[河野友美・山口米子]
味のよい和牛としては、但馬牛(兵庫県)、近江(おうみ)牛(滋賀県)、米沢(よねざわ)牛(山形県)などが有名である。松阪(まつさか)牛は、但馬牛を特別に松阪で肥育したものである。但馬牛はまた神戸牛としても販売されている。近年多頭飼育が盛んになり、肉牛の産地も各地に広がってきた。しかし、乳用肥育牛が主体となってきている。和牛は、黒毛和種、褐毛和種、無角和種などがあり、とくに黒毛和種が肉用には喜ばれる。外国種ではショートホーン、アバディーンアンガス、ヘレフォード、デボン、シャロレーなどの肉用種のほか、ホルスタインといった乳牛の老廃牛や雄子牛の肥育などがある。日常よく利用されているのは乳用肥育牛で、これが牛肉消費量の半分以上を占めている。牛肉は国内産のほか輸入もされるが、おもな輸入先はオーストラリア、ニュージーランド、アメリカで、輸入牛肉は主として冷凍肉、一部には冷蔵輸送しながら肉の熟成を行うチルドビーフなどがある。牧草だけで飼育したウシの肉は一種特有のにおいがあるが、穀物などで肥育したものには牧草臭がない。
[河野友美・山口米子]
牛肉の成分は、乳用肥育牛のももで、水分66%、タンパク質20%、脂肪13%程度である。部位によって変動が大きいのが脂質で、5%(もも赤肉)から43%(ばら脂身つき)の幅がある。和牛はどの部位でも乳用肥育牛、輸入牛よりも脂肪が多い。牛肉のタンパク質は良質で多い。内臓、とくにレバーはタンパク質、脂肪のほか、各種のビタミン、無機質などを豊富に含んでいる。
[河野友美・山口米子]
牛肉は、食肉用として飼育された4~5歳の雌牛の肉が、柔らかく美味で良品とされている。肉色は鮮やかな、わずかにオレンジ色がかった赤色をしていて、きめが細かく純白でねっとりした感じの脂肪のものがよい。脂肪が赤肉中に細かく分散したものほど口あたりが柔らかく、加熱調理しても固くなりにくい。これは、肉のタンパク繊維は急速に熱がかかると強く縮み、肉が固くなる性質をもっているが、脂肪は熱の伝わり方が遅いので、これが赤肉の間に交雑していると、赤肉の部分の急速な温度上昇を防ぐからである。とくに細かく脂肪が赤肉に入り混じったものを霜降り肉とよんで、すき焼きに用いられる。一方、赤みが薄く脂肪分のないものは若い肥育牛の肉で、味は淡泊である。牛肉の肉質は体の部位によって異なり、日本では九つに区分している。
牛肉のうま味は主としてイノシン酸で、これはウシを処理してから肉を4~5℃のところに10日前後保存する、いわゆる熟成の間に多量に生ずる。冷凍肉は熟成が不十分である場合が多く、一部脱水されるので、味は、低温でよく熟成したものよりよくない。また、牛肉は空気に触れると、赤い肉色素ミオグロビンが酸化して褐色のメトミオグロビンに変化し、また脂肪も酸化して油臭くなるから、すぐに使用しないときは、空気に触れないようにきっちりと包み、冷蔵庫中に置くことがたいせつである。
[河野友美・山口米子]
牛肉の料理は多いが、代表的なものとしてビーフステーキ、ローストビーフ、ビーフシチュー、すき焼きなどがある。
ビーフステーキは牛肉そのものの味を楽しめる料理で、それだけによい肉でなければならない。サーロインがもっともよいが、ヒレ、ロース、ランプなども使用される。肉は1.5~2センチメートル程度に厚く切るほうがよい。焼くための熱源は炭火が優れている。鉄板やフライパンで焼く方法もあるが、牛肉本来の味を出すには直火(じかび)焼きがよく、専用の金網を火にかけて強火の遠火で焼き、肉の中の汁をできるだけ多く残すようにする。焼き方により、中がまだ生(なま)で表面だけ焼いたレア、中心部に赤い部分がかなり残る程度のミディアム、レアとミディアムの中間的なミディアムレア、中まで火を通すウェルダンがある。ビーフステーキは焼きたてにメートル・ド・テール・バター(バターをクリーム状に練り、塩、こしょう、レモン汁、さらしパセリを加えて冷やし固めたもの)をのせることが多い。ローストビーフは、ロース、ヒレ、ランプなどの大きな肉のかたまりをオーブンで焼いたもので、これを薄く切り、グレービーソースをかけて食べる。また、ローストビーフを十分に焼き、よく冷やしたものをコールドビーフという。薄切りにしてソースやマスタードで食べたり、サラダやサンドイッチなどにする。ビーフシチューは、牛肉を大きく切って野菜類とともに煮込んだ料理。ばら、肩などの、味があるが比較的堅い肉を用いる。まず初めに肉の表面を焼いてから煮込む。煮込み時間の長いほうが味が出るうえ、肉も柔らかくなる。通常3時間は煮る必要がある。野菜は、タマネギ、ジャガイモ、ニンジンなどとともに、香味野菜やスパイスも使う。汁の味つけにはトマト、ブラウンルウなどが使われる。ハンバーグステーキは、牛肉のひき肉に卵、みじん切りのタマネギ、パン粉などを加えてよくこね、形を整えて焼いたもので、肉の細片や、堅い部分であるが味のよいものなどを使える経済的な料理である。同じ材料を焼き型に入れて焼くとミートローフになる。すき焼きは日本独特の牛肉の鍋料理で、本来は、農具の古い唐鋤(からすき)を使ったところからこの名が出たという。東京風と関西風の煮方があり、東京風は牛鍋から発展したために割下(わりした)とよぶ煮汁を使う。関西は本来の鋤焼きからの伝統があり、まず肉を鍋でじかに炒(い)りつけてからネギ、砂糖を加え、これにしょうゆを直接注ぐ。すき焼きは肉を強熱するため、脂肪分が霜降り状になったところが柔らかいので、ロースが用いられる。牛肉の料理には、このほか、薄切り肉をさっと湯通しするしゃぶしゃぶ、フライ状にするビーフカツレツ、オイル焼き、バーベキュー、肉じゃが、ビーフカレー、肉丼、てんぷら、青椒牛肉絲(チンジャオロウスー)(ピーマンとの炒(いた)め物)などのほか、みそ漬け、粕(かす)漬け、佃煮(つくだに)などにもされる。
[河野友美・山口米子]
『山口勧著『肉の教科書』(1989・富民協会)』▽『横田哲治著『牛肉――自由化後の戦い』(1990・富民協会)』▽『吉田忠著『牛肉と日本人――和牛礼讃』(1992・農山漁村文化協会)』▽『鈴木普著『食肉製品の知識』改訂版(1996・幸書房)』
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…例外は役牛にも種牛にもならなかった雄牛で,それらは早めに去勢して肉牛として飼育された。ヨーロッパで牛肉として珍重されたのは肉質のやわらかい去勢雄牛の肉で,英語のビーフbeefの語源ともなった。そうした肉を口にできるのはごく一部の上流階級に限られた。…
…また加工副産物としての脱脂乳,乳清(ホエー),バターミルクなどはヨーグルトその他の乳酸飲料として利用されたり,工業原料として使われている。(2)牛肉 ウシの肉は赤褐色で,かたくて弾力がある。老齢のものほど色は暗色になり,繊維も粗く,脂肪も黄色みを帯びて風味が劣る。…
…例外は役牛にも種牛にもならなかった雄牛で,それらは早めに去勢して肉牛として飼育された。ヨーロッパで牛肉として珍重されたのは肉質のやわらかい去勢雄牛の肉で,英語のビーフbeefの語源ともなった。そうした肉を口にできるのはごく一部の上流階級に限られた。…
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