甘酒（読み）アマザケ

デジタル大辞泉

あま‐ざけ【甘酒／^×醴】

白米の固めのかゆに米こうじをまぜ、発酵させてつくる甘い飲み物。もと、神事用につくられ、一夜酒ひとよざけ・醴酒こさけともいう。また、酒かすを湯に溶かして甘みをつけた飲み物。《季 夏》「―を煮つつ雷聞ゆなり／挿雲」
[類語]酒・酒類さけるい・酒類しゅるい・般若湯・アルコール・御酒・お神酒・銘酒・美酒・原酒・地酒・忘憂の物・醸造酒・蒸留酒・混成酒・合成酒・日本酒・清酒・濁酒どぶろく・濁り酒・生酒・新酒・古酒・樽酒・純米酒・灘の生一本・本醸造酒・吟醸酒・大吟醸・冷や卸し・屠蘇とそ・甘露酒・卵酒・白酒・焼酎・泡盛・ビール・葡萄酒・ワイン・ウイスキー・ブランデー・ウオツカ・ラム・テキーラ・ジン・焼酎・リキュール・果実酒・梅酒・薬酒やくしゅ・みりん・白酒しろざけ・紹興酒・ラオチュー・マオタイチュー・カクテル・サワー・ジントニック・ジンフィーズ・カイピリーニャ・マティーニ

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

あま‐ざけ【甘酒・醴】

1. 〘 名詞 〙 米を柔らかいかゆの程度に炊き、少し冷えたときに麹(こうじ)を加えて混ぜ合わせ、発酵以前に飲む飲料。また、酒かすを溶かし、甘味をつけたものもいう。ひとよざけ。こざけ。《 季語・夏 》
   1. [初出の実例]「古記云。醴甘酒。多_レ麹少_レ米作。一宿熟也」(出典：令集解（701）職員)
   2. 「あま酒を出したれば、しるわんでつづけざまに、三ばいにやひて」(出典：咄本・戯言養気集（1615‐24頃）上)

出典　精選版 日本国語大辞典

改訂新版　世界大百科事典

甘酒 (あまざけ)

一夜（ひとよ）酒ともいい，醴（れい）とも書く。醴は，中国で古く行われており，日本でも応神紀に名が見える。《令義解（りようのぎげ）》職員令の造酒司の項には，甘い酒で，こうじを多く米を少なくして作り，一夜で熟す，とある。《延喜式》によると，盛夏に蒸米と米こうじに酒を加えてつくっており，いまの白酒に近い甘い酒であったと思われる。仕込みに酒を使わぬ現在のような甘酒が見られるのは《本朝食鑑》（1697）あたりからのことになる。製法には〈かた造り〉と〈薄造り〉があり，前者は飯と米こうじを等量に混ぜ，後者では，等量に混ぜたものの全容量に対し，その半量ないし等量の湯を加える。こうして55℃前後に一昼夜保つと，飯および米こうじに含まれるデンプンが，米こうじのもつ糖化酵素により分解されてブドウ糖になり，甘味を呈するようになる。糖化温度が50℃以下になると乳酸菌，納豆菌などが繁殖して，風味は著しく劣化する。また，温度が60℃以上になると酵素が失活し，糖化が進まない。上記の適温保持が難しい場合は，薄造りに加える湯のかわりに薬局で醸造用乳酸かクエン酸を求め，これを1～2%入れた水を使えば，30～40℃でも風味のよい甘酒がつくれる。
執筆者：菅間 誠之助

民俗

甘酒は神社の祭りや年中の行事のときにつくった。神社の場合には当番がきまっており，神前に供えたのちに参拝者たちに分与した。その印象が強かったので，祭りの呼名を〈甘酒祭〉とするところは各地にある。酒税法が施行されてからは，国税庁の許可を得たところだけが濁り酒をつくり，そのほかは甘酒を用いている。たとえば，大分県杵築市の旧大田村の白鬚（しらひげ）田原神社の〈どぶろく祭〉は国税庁の許可を得て，10月18日に行っている。醸造は祝組（ほうりぐみ）・神元（じんがん）・杜氏（とうじ）の3者がいっしょに，境内の醸造庫でつくり，神前に供えたのち神輿（みこし）の渡御に加わり，渡御が終わったのちに一般参加者へふるまいが行われる。このように特定の日に飲むのが甘酒であったが，近世以降は都市を中心とした大きな神社や寺院の境内，門前などで甘酒を売る店ができたり，甘酒売が町を流して歩くようになり，ふだんでも飲むようになった。
執筆者：坪井 洋文

甘酒売

〈甘い，甘い〉と呼売して歩いた甘酒売は，昭和初年ころまで東京の下町では冬の夜のかかせぬ景物であった。しかし，《守貞漫稿》によると，京坂の甘酒売は夏の夜だけ商売し，江戸のそれは一年中売り歩いていたという。こうしたことから甘酒を夏の物とする説もあるが，江戸では18世紀の半ばころまでは，やはり冬だけの商売であった。浅草の東本願寺門前の甘酒屋は有名な店であったが，ここで四季ともに売ったことから，暑中の甘酒売が出現したといわれる。
執筆者：鈴木 晋一

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

日本大百科全書(ニッポニカ)

甘酒
あまざけ

米麹(こめこうじ)の酵素の作用を利用して、デンプン質を糖化した甘い飲み物。一夜酒(ひとよざけ)、なめ酒ともいい、醴とも書く。中国にも似たような飲み物はあるが、それは酒醸(チウニャン)といい、酒薬(チウヤオ)で糯米(もちごめ)を糖化したもので、米麹でつくる甘酒は日本固有のものである。甘味の少なかった江戸時代に珍重された。飯を炊いて、これに約半量の水を加え、60℃ぐらいにし、米麹を米と等量加えて保温ジャーに入れ、55～60℃で6～8時間あるいは一夜保つと、糖化は完了する。煮立てて殺菌しておくのがよい。酒粕(さけかす)を利用する場合は、酒粕1キログラムに約40℃のぬるま湯を2～3リットル入れ、火にかけ、ゆっくり加温する。粕がほぐれてきたら、砂糖を約500グラム加え、煮立てて飲む。アルコール分を少し含み、タンパク質と酵母に富む酒粕のエキスである。

［秋山裕一］

　『日本書紀』に応神(おうじん)天皇に醴酒(こさけ)を献じた旨がみえ、甘酒の歴史の古いことがわかる。中国や朝鮮にも古くから醴があった。日本では甘酒は元来、日常用よりはハレの日のもので、とくに神供に用いられ、甘酒祭が各地に行われてきた。埼玉県北葛飾(きたかつしか)郡では9月9日の祭礼を甘酒祭とよび、新穀で甘酒をつくり、豊作を祝う。淡路島の津名郡では10月20日の地(じ)の神祭を甘酒節供ともいい、甘酒をつくって供える。長崎県対馬(つしま)では6月初午(はつうま)に、天童(てんどう)信仰に基づくヤクマ祭が催され、麦甘酒をつくり、甘酒団子を川の傍らに供えた。江戸時代、江戸や京坂には甘酒売りの行商が盛んで、甘酒釜(がま)を箱に入れて担ぎ、「あまーい、あまーい」と触れ歩いた。社寺の門前には祭礼縁日の客目当てに腰掛け店を構えるものも現れた。初めは寒い季節に熱くして売ったが、やがて暑中にも好まれるようになった。俳諧(はいかい)では「一夜酒」「醴酒」「甘酒売り」とともに「甘酒」は夏の季語。

［竹田　旦］

甘酒売り

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

飲み物がわかる辞典

あまざけ【甘酒／醴】

かゆまたは炊いた米と水に米麹を加え、6時間～一晩程度55～60℃に保ち、米のでんぷんを麹で糖化した甘い飲み物。アルコール分はほとんど含まない。酒かすを湯に溶かして火にかけ砂糖を加えた即製のものもあり、この場合はアルコール分を少し含む。◇古くは神事に用い、「一夜酒(ひとよざけ)」「醴酒(こさけ)」ともいった。

出典　講談社

百科事典マイペディア

甘酒【あまざけ】

米のデンプンを糖化させた甘い飲物。米こうじと米飯を混ぜ60℃ぐらいの温度を保てば，10時間から一昼夜程度でできる。古来，一夜(ひとよ)酒，醴酒(こざけ)などと呼ばれる。アルコール分はほとんど含まず，適当に湯で薄め，おろしショウガを添えたりして飲用する。

出典　株式会社平凡社

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

甘酒
あまざけ

米麹を利用した日本独特の甘味飲料。米のデンプンを麹のアミラーゼで分解し，マルトース (麦芽糖) やグルコース (ブドウ糖) とするために甘味が出る。これら糖の量は 30%ぐらいまでになる。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

普及版 字通

【甘酒】かんしゆ

あま酒。

字通「甘」の項目を見る。

出典　平凡社「普及版 字通」