目刺し（読み）めざし

日本大百科全書(ニッポニカ)

目刺し
めざし

マイワシやカタクチイワシを10％程度の食塩水に一夜浸漬(しんし)後、竹またはプラスチック製の串(くし)を左眼から下あごへ通し日干ししたもの。主として千葉県でつくられる。最近は甘塩のものが好まれるので、冷蔵庫で貯蔵する。関東では水分の多い生干しが好まれ、関西はよく乾いたものを好む。体が銀白色に輝き、腹が切れず、油の少ないものが良品である。

［金田尚志］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

世界大百科事典 第２版

めざし【目刺し】

イワシなどの塩干品。数尾を並べてその目の部分を竹，わらなどで刺し連ねたもの。えらを通したものをえら刺し，頰（ほお）刺しと呼ぶ。目刺しの名称は室町時代からあり，シラウオ，ハヤ，フナなどでもつくられており，中には素干しのものもあった。干物（ひもの）【鈴木 晋一】

出典　株式会社平凡社

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

目刺し
めざし

保存食品の一種。小型の魚を 10%ぐらいの塩水に1晩漬けたあと，竹またはあしの串で両眼を刺して3～5尾を1串として乾燥させたもの。魚はうるめいわし，真いわしなどが多く，小あじなども使われる。同様な方法で口腔内に刺したものをえら刺し，尾を刺したものを尾刺しという。千葉県が産地として有名。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

世界大百科事典内の目刺しの言及

【イワシ(鰯∥鰮)】より

…料理書には青鰯というのも見えるが，これは薄塩で青いものをいった。現在，加工品としては，マイワシとウルメイワシが目刺し，丸干し，みりん干しなどの干物やオイルサーディンの缶詰にされる。〈ひしこ〉とか〈しこいわし〉とも呼ばれるカタクチイワシはごまめや煮干しのほか，稚魚は白子（しらす）干しやたたみイワシにされる。…

※「目刺し」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社