イネ科（APG分類：イネ科）イネ属の植物の種実〔穎果(えいか)〕をいう。世界における米の総生産は籾(もみ)米として年間6億トンを超え、コムギ、トウモロコシとともに世界の三大穀物といわれる。米の90％近くはアジアの諸国で生産され、その大部分はアジアで消費される。日本人の主食として重要なことはいうまでもなく、インド、中国、東南アジア諸国と極東諸国を含む地球人口の半分以上にとって重要な食品である。
［不破英次］
籾（籾米）から籾殻を除いたものが玄米(げんまい)であり、玄米は胚芽(はいが)、胚乳、果皮からできている。玄米全粒に対し重量比で糠(ぬか)層（主として果皮と糊粉層）5～6％、胚芽2～3％、胚乳90～92％である。したがって搗精(とうせい)（精白）により玄米から胚芽と糠層を除いた白米（精白米）は主として胚乳部分を集めたものである。七分搗(づ)き米は、十分搗き精白で除かれる量の70％を除いたもので、精白歩留(ぶどま)りは93～94％である。また胚芽保有率80％以上に精白したものを「はいが精米」という。
胚乳の主成分、したがって白米の主成分はデンプンで、乾物重量の約90％を占める。白米は乾物重量で約6.8％のタンパク質を含む。そのほか脂質、無機質、ビタミンあるいは食物繊維の含量は少ない。これは、デンプン以外の成分の大部分は胚芽と糠層に含まれているため、精白の段階で除かれるからである。
［不破英次］
イネ科植物にはイネのほかコムギ、オオムギ、トウモロコシなど、人類にとって重要な食用作物が多く含まれている。現在イネ属植物は22種に整理されており、このうち2種が栽培種である。すなわちサティバ種Oryza sativa L.は、東南アジアのアッサム、雲南地方にわたるヒマラヤ山麓(さんろく)に紀元前7000～前6000年に起源したといわれ、現在世界中の稲作地帯のほとんど全部で栽培されている。これに対しアフリカイネといわれるグラベリマ種Oryza glaberrima Steud.はアフリカの原産で、西アフリカのごく一部で栽培されているにすぎない。しかしこれら両種の祖先はどこかで連なっているとも推定される。
サティバ種は野生稲のペレニス種から栽培化されたことはほぼ確実で、この野生稲は日本に存在しないから、サティバ種は日本で栽培化されたとは考えられず、国外から渡来したものである。日本へのイネの渡来経路は少なくとも三つある。すなわち朝鮮半島経由、揚子江(ようすこう)南から、および「海上の道」（南方から）で、いずれも北、西あるいは南から九州に最初に上陸し、やがて東進した。渡来の時期は弥生(やよい)時代初期あるいは縄文時代晩期といわれ、それ以前にアジア大陸の各地ではすでに数千年近い稲作の歴史が存在していた。したがって、イネの種子とともに、畦畔(けいはん)をつくり水利を行う水田稲作技術と、水田農作文化が伴って渡来したと考えられる。
［不破英次］
世界のサティバ種、したがって世界の米は、大きく日本型（ジャポニカ）とインド型（インディカ）に分けられる。この二つのイネは形態、生態、遺伝、生理などの性質に多くの違いがある。両群をはっきり分類するのに役だつ単独の形質はないが、籾のフェノール反応、幼植物の塩素酸カリや低温に対する抵抗性、種子の毛の長さなどを組み合わせて判別関数をつくりその値を用いると、比較的間違いなく両群を区別できる。一般に、日本型の米の長さと幅の比は1.7～1.8で、インド型の米は2.5ぐらいのものが多い。この比が2以下のものは見た目に丸く感ずる。いわゆる内地米と外米はそれぞれ日本型とインド型に相当するものが多い。日本型米で炊いた飯は粘りがあるが、同様の条件で炊飯した外米は粘りが少なくぱさぱさしている。この原因は、両者のデンプンの性質の差と米粒の組織・構造の差に基づくと考えられる。世界的にはインド型が広く食用とされており、日本型を好むのは日本人とあと少数である。
［不破英次］
水田で栽培するイネを水稲(すいとう)、畑で栽培するものを陸稲(りくとう)という。日本で栽培されている水稲と陸稲はいろいろの性質に差があり、別の種のようであるが、これら二つのイネの種類はむしろ連続的な変異と考えられている。一定面積当りの収量は水稲のほうが大で、日本における陸稲の作付面積は水稲に比べはるかに少ない。
［不破英次］
米には普通の飯米に用いる粳米と、餅(もち)あるいは赤飯にする糯米とがある。両者の大きな差は主成分のデンプンの違いである。すなわち、粳米のデンプンは直鎖成分のアミロース約20％と、分枝鎖成分アミロペクチン約80％からなるのに対し、糯米のデンプンはアミロースをほとんど含まず、アミロペクチンが大部分である。したがって、粳米と糯米は胚乳部分のヨウ素デンプン呈色反応で容易に区別できる。すなわち、粳米はヨウ素・ヨウ素カリ水溶液で青色に染まるのに対し、糯米は赤～赤褐色を呈する。糯米をはじめ、糯きび、糯あわなど糯種の穀物のねばねばした食感は、照葉樹林文化地帯の人々に好まれる特徴である。
［不破英次］
日本のイネは改良に改良が重ねられて今日に至っている。したがって多くの品種（あるいは栽培品種）が存在する。米の需給が不足から緩和に向かうにつれて、消費者の嗜好(しこう)は、良質で食味がよいものを求める傾向が強くなり、多収型の品種にかわってコシヒカリなど食味の優れた品種の作付面積が伸びるようになった。しかし食味が抜群に好評なコシヒカリやササニシキは、いずれもいもち病に弱く、稈(かん)も弱くて多肥条件で倒伏しやすい欠点がある。ササニシキは1990年（平成2）をピークに、以後作付面積を減らしていき、2017年産米では、水稲粳米全体の作付面積のうち、53.9％がコシヒカリ、ひとめぼれ、ヒノヒカリの上位3品種で占められ、以下、あきたこまち、ななつぼし、はえぬき、キヌヒカリが続いている。
［不破英次］
水分が少なく、砕けにくい硬い米を硬質米といい、これに対し、水分含量が多く、砕けやすい米を軟質米という。同じ品種でも土壌など栽培条件の違いで硬質米になったり、軟質米になったりすることがある。西日本では一般に食味のうえで軟質米系のコシヒカリなどをとくに好み、東日本では硬質米が好まれることが多い。
［不破英次］
登熟が完全で、その品種の特性である粒形を十分に発揮している米粒を完全米という。これに対し、完全米以外の、粒の形、大きさ、色などにどこか異常欠陥のある米粒を不完全米という。不完全米としては、青米(あおまい)、胴割米、腹切(はらぎれ)米、胴切米、ねじれ米、先細(さきほそ)米、茶(ちゃ)米（焼(やけ)米）、乳白(にゅうはく)米、死(しに)米、半死(はんしに)米、しいな、無胚米、双(そう)胚米、双子(ふたご)米などが知られている。腹白(はらじろ)米や心白(しんぱく)米は完全米として扱われている。
［不破英次］
第二次世界大戦中、1942年（昭和17）食糧管理法により米の配給制がとられ、また物価統制令（1946）により1969年（昭和44）までは配給米の価格を規制していた。しかし米の需給の緩和と消費者の良質米嗜好のニーズにこたえ、1969年度産米から政府は配給米（政府米）以外に自主流通米制度を発足させた。自主流通米は価格を自由にするとともに、米卸売業者が指定集荷業者から自由に買い上げるため、価格形成の原理に従い、良質米は相当高価格になることもやむをえない。
1995年（平成7）、食糧管理法にかわり「主要食糧の需給及び価格の安定に関する法律」（通称食糧法）が施行された。生産者の政府への米売渡義務がなくなり、非合法だった自由米が計画外流通米として公認され、自主流通米は政府米とともに計画流通米とされた。これにより、政府米の価格も需給を反映したものとなった。
さらに2004年には、食糧法の改正により、制度上は計画流通米と計画外流通米という区別がなくなり、民間流通米と政府米の区別のみとなった。
［不破英次］
かつては配給米、自主流通米ともに、農産物検査法に基づいて政府指定の検査を受けることが義務づけられていた。1995年（平成7）の計画流通制度導入以降も計画流通米については受検義務があったが、2004年の計画流通制度廃止に伴い、すべての米穀について任意検査となった。検査実施主体は、かつては国であったが、2000年の農産物検査法の改正により、民間の登録検査機関に移行することとなった。玄米は、容積重（米1リットルの重量グラム）、整粒％（被害粒、死米、未熟粒などを除いた正常な米粒％）、水分％、形質（米粒の糠層の厚薄、米質の硬軟、粒ぞろい、粒形、光沢、肌ずれ、腹白の程度などを対象とするが、これらは簡単に計測できないので、標準品、すなわち実物見本と比較して等級別の程度を示す）、被害粒％（損害や病害を受けた米粒％）、死米％（充実していない粉状質の米粒％）、異物穀粒％（玄米以外の穀粒％）、異物％（石や砂など）の検査規格に基づき、一～三等および等外の各等級に格づけされる。この玄米規格は形態的、物理的品質を主として示すもので、容積重・整粒・被害粒の項目は精白（搗精(とうせい)）歩留(ぶどま)りの指標となり、水分は貯蔵性の指標となるが、食味と直接関連する項目は入っていない。
また2001年4月から、JAS法（農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律）により、容器に入れられるか包装された販売米に対して品質表示が義務づけられた。表示の内容は、一括表示として、(1)名称（玄米、もち精米、うるち精米または精米、胚芽精米）、(2)原料玄米（産地、品種、産年、使用割合）、(3)内容量、(4)精米年月日、(5)販売者（名称、住所、電話番号）の5項目である。
［不破英次］
1995年（平成7）の食糧管理法廃止以前は、政府の検査を通さない自家米を売った場合、原則的に非合法の闇米（不正規米）となった。第二次世界大戦中および戦後、食糧不足で厳しかったときは、消費者（都市生活者）が農家へ闇米を買い出しに行った。1967年（昭和42）ごろから米の豊作が続き、米の需給は不足から緩和に向かい、消費者の嗜好は、配給米の食味に満足せず、良質で食味のよい米を求める傾向が強くなった。これに応じて、今度は農村から都会へ担ぎ屋が品質銘柄のよいおいしい白米の闇米を売り歩くことになった。やがて物価統制令適用の廃止、自主流通米の創設などによって闇米は姿を消したかにみえた。しかし、闇米が、巨額の資金をもつ組織的な商人によって操作されていることは周知のところであった。当時の闇米の農家庭先価格は銘柄米の自主流通米より低いくらいであったが、農家にとっては庭先で売れること、現金払い、税金と無関係という魅力があった。
1987年からは農家と消費者とが直接取引する特別栽培米制度が例外的な措置として設けられた。さらに1995年（平成7）11月に施行された食糧法では、食管法時代に自由米と称された闇米に対して、それを含めた正規の流通ルートからはずれる米を「計画外流通米」とし、販売数量を国に届ければ流通が許可されることになった。2004年からの改正食糧法では、計画外流通米は自主流通米とあわせて「民間流通米」と称されるようになった。
［不破英次］
1年以上たった米が古米で、新米が出ると、それ以前の米は古米となる。2年以上古いものは古々米という。米の貯蔵の方法、温度や湿度の違い、さらに貯蔵の期間などによって、古米化する程度が異なり、したがって味の低下の程度が異なる。日本ではカントリーエレベーターのサイロビンに籾をばら貯蔵する以外は、大部分の米は玄米で貯蔵され、低温貯蔵（15℃以下、相対湿度70～80％）や準低温倉庫（常時20℃以下）での貯蔵以外の普通の貯蔵条件では、玄米は翌年の梅雨を越して夏に入ると急に味が落ちるのが一般である。高温・多湿では早く古米化し、味が落ちるのは当然であるが、こういう条件下では米にカビや虫がつき、いっそう味を悪くする。また虫やカビを防ぐために薬品で燻蒸(くんじょう)、消毒すると、さらに味を悪くする原因にもなる。籾で貯蔵したほうが、玄米で貯蔵した場合より、カビや虫がつきにくいし、米の呼吸、米が空気に触れる程度も少ないから味の変質も少ない。また白米貯蔵は玄米貯蔵より早く味が悪くなることが知られている。
［不破英次］
清酒醸造の原料米には原理的にはどんな米でも使用可能である。しかし酒造りに用いる米、とくに米麹(こめこうじ)の製造に用いるもと米(まい)は、普通の食用粳白米（精白度90～92％）よりさらに精白の進んだもの（80％以下、ときには60～50％）を用いる。したがって、精白しても砕けにくく、また麹菌のはぜ込みのよいものが酒造好適米（醸造用もと米）として特定されている。これらは一般に大粒で、米粒の腹部にある腹白あるいは心白の多い品種群である。すなわち山田錦(にしき)（兵庫県、岡山県）、雄町(おまち)（岡山県）と五百万石（新潟県）が酒造米品種として有名である。しかし酒造りの機械化が進むにつれて、機械製麹(せいきく)に適した品種の育成が行われている。
［不破英次］
玄米の表面の種皮に赤色系色素を含んでいる米を赤米という。粒色は淡褐色からほとんど黒紫色のものまである。普通、飯米の透明かやや白色の白米は赤米の突然変異で生ずることがある。赤米が混入すると米の品質を下げるので生産農家は赤米を嫌う。現在日本でみられる赤米には日本型とインド型の両種がある。日本型赤米は白米粒とほぼ同時に古代九州に渡来したものと考えられており、糯性と粳性のものがある。一方インド型赤米は日本型赤米よりずっと遅く、11世紀後半から14世紀にかけて華中から入った占城(チャンパ)稲（ベトナム占城から華南に伝わったインド型イネ）に源を発しており、大唐米(だいとうまい)、ていとう、唐法師(とうぼし)ともいう。粳米が主であるが糯種も存在する。対馬(つしま)、壱岐(いき)、五島(ごとう)などでは、いまでも神事として日本型赤米種を用いた田植を行い、そのあとに赤米の飯が供されている。現在の赤飯はこの赤米の飯から由来しているとの説がある。
［不破英次］
米に種々の微生物が繁殖し、変質米（病変米）を生ずることがある。ペニシリウム属のカビが米に生育すると黄色あるいは赤紅色の物質を生産し、穀粒が着色するので、この変質米を黄変米という。日本で昔からごくわずかであるがこの現象は知られていた。とくに第二次世界大戦後の食糧難の時代に輸入された米のいくつかから、肝臓毒を生ずる有害ペニシリウム菌が分離され、1954～1955年を中心に大きな話題となった。
［不破英次］
玄米の香りがとくに強いイネの品種を香米（かおり米(まい)）とよんでいる。そのにおいはけっしてよいものではないが、普通の米にごく少量（米1升に対し杯(さかずき)1杯程度）を混ぜて炊飯すると、おいしい新米の香りが漂うという。全国各地でごく一部の農家が栽培し、すし米などにブレンドされる。また日本のみでなく東南アジア、アメリカなどでも栽培されている。
［不破英次］
米の一代雑種品種（F1品種）を意味し、雑種強勢を利用して収率を向上させることを目的としている。トウモロコシのように他家受精する他殖性作物は、人工的に自殖を続けると草丈が小さくなり、収量も著しく低下するなど生活力が減退する。この現象を自殖弱勢という。この自殖系統間の雑種F1は自殖以前のものより生活力が旺盛(おうせい)となる。この現象が雑種強勢（ヘテローシス）とよばれる。雑種強勢は固定されず、自殖するとふたたび弱勢化する。したがって、F1にのみ現れ第2代目（F2）以降は退化する。F1品種はトウモロコシで歴史が長く、著しい成果をあげている。しかしもともと、自殖性のイネやコムギでのF1品種の実用化にはいろいろと困難な点があり、ハイブリッド・ライスは中華人民共和国が1974年世界で初めて実用品種を育成して以来、多数の品種を育成し、実用化段階に入っているが、中国以外の国ではまだ実用化に成功していない。日本では細胞質雄性不稔(ふねん)系と稔性回復系統を用いてのハイブリッド・ライスの実用化が待望されている。1984年（昭和59）農林水産省北陸農事試験場で、藤坂5号系の稲を母親に、レイメイと外国稲をかけ合わせたものを父親にした「北陸交1号」が開発され、種苗法に基づく新品種として登録出願されている。収量は1ヘクタール当り7.9トンと多く、従来の最多収品種であるアキヒカリよりも10％以上多い。しかし茎が長く穂も重いので倒伏しやすく、実用化はまだ不明である。
［不破英次］
精白米100グラム〔これは茶碗(ちゃわん)2杯分の飯にほぼ相当する〕の総エネルギー量は356キロカロリーで、たとえば1日2食に飯4杯を食べると1日摂取量2500キロカロリーの約30％が米からとれることとなる。このエネルギーの主要部分（80％以上）は糖質から供給され、その主体は消化のよいデンプンである。タンパク質は約7グラム含まれており、茶碗4杯で1日のタンパク質必要量約70グラムの5分の1が米でとれる。米のタンパク質は、植物性のなかではもっとも良質なものの一つである。伝統的な日本の食事での取り合わせである米と大豆と魚は、タンパク質の面で互いに相補い、摂取の仕方として理想的に近い。ビタミンB1・B2、ナイアシンなどのB群ビタミンと食物繊維は玄米にかなり含まれているが、胚芽や糠層にその大部分が存在するため、白米には多くを期待することはできない。
［不破英次］
世界の米生産量（籾(もみ)）は1990年代に入って5億トン強であったが、2000年代になると6億トンを超えるようになった。主要な生産国は生産量の多い順に、中国、インド、インドネシア、バングラデシュ、ベトナム、ミャンマー、タイ、フィリピン、ブラジル、パキスタン、アメリカ、カンボジア、日本である。貿易量は全生産量の5％程度であり、おもな輸出国はインド、ベトナム、タイ、ミャンマーなどであり、おもな輸入国は中国、インドネシア、フィリピンなどである。世界で生産される米の大部分はインド型で、日本型の生産は日本、韓国、中国の一部とミャンマーの一部などごくわずかである。
米の国際価格は、タイ国貿易取引委員会（BOT）が発表する輸出公表価格（BOT公表価格）を基準として値決めが行われ、年々変動する。1980年にはBOT公表価格は粳精米トン当り400米ドルを上回る水準だったものが、その後低迷し、2004～2006年では300米ドル前後の水準となった。これはキログラム当り、高くとも30円であり、日本の米価（60キログラム当り約1万6000円として）の約9分の1である。しかし、2007年10月以降、ベトナム、インド、中国などの輸出規制の影響もあり、国際米価は高騰した。2008年5月21日にトン当り1038米ドルの史上最高値を更新したのちは下落し、同年11月以降は、トン当り600米ドル前後の水準となった。その後も下落し、2016年から2017年にかけては380米ドル前後になっている。
地球上における人類の栄養素摂取のあり方をいくつかの類型に分類すると、麦類、米卓越（米食）、雑穀、根菜作物卓越の四つの類型が主で、とくに前二者が重要である。これらのうち、米食類型に属する人口は世界最大の集団をつくっており、インド南部、インドシナ半島、東南アジア諸国、中国南部、北朝鮮、韓国、日本がこれに属する。一方、麦類食は南北アメリカ、ヨーロッパ、ロシアなどに広がっている。すなわち、これらはそれぞれの植物の生育適性で決まっているといえる。ただしイネは他の雑穀に比べ水田で栽培できるため収量が多く、安定しており、味がよく、穀粒が大きくて精穀および調理しやすいなど有利な点が多い。さらに水稲は連作が可能で、トウモロコシや麦類のような畑作物と異なり、水田では表土流出が少ない利点も加わって、今後イネの生産は世界的に増加する可能性が大きい。事実、コムギをおもな食物としていた所でも、水稲栽培が可能な所では米作に転向し、米を食べるようになる例が多い。日本のように米作に適し、従来米を主食としてきたのに、コムギのほうへ嗜好が移ったという例はきわめてまれな例外といえる。
［不破英次・横尾政雄］
米は植物学的に2種ある。一つは中国南部の山地で栽培の始まった普通の稲のものである。他は西アフリカのニジェール川中流域で栽培化されたグラベリマ種で、アフリカ中部のかなりの地域に栽培がある。しかし、グラベリマ種はその地域の雑穀農耕文化の一要素としてとどまり、独自の米食文化にまでは展開しなかった。
東アジア原産の普通の稲は、東アジアで、西アジア起源の麦作文化に対応する特色のある稲作文化を生み出し、独自性の強い米食文化をつくりあげた。その文化は日本、朝鮮、中国の中南部、東南アジア（東端はスラウェシ）、西はミャンマーとインドのアッサム地方、ヒマラヤのブータン、シッキム、ネパールに及んでいる。インドの広大な稲作地帯、バングラデシュは稲作をしているが、稲作文化としてはやや異なったもので、その米食もやや異なったものと考えられる。
米を食用とすることは、稲の栽培化よりも当然古くから行われていたと考えられる。それは野生稲の採集によって食用にしていた。野生稲はアジア、アフリカ、中米の熱帯水湿地に各種が分布しているが、それらのなかでアジアの普通稲、アフリカのグラベリマ種が栽培化され、中米の野生稲は利用されなかった。考古学的にはタイ国の北東部のノンノクターの遺跡から稲の出土が確かめられているが、それが野生採集か栽培かは明らかでない。その年代は紀元前3500年ころとされている。中国の長江(ちょうこう)（揚子江(ようすこう)）地域でも最近になって非常に古い稲作文化が発掘されているが、いまだ稲作文化の年代的編年はできていない。いままでの資料からみると、稲を食用とした歴史はだいたい6000年くらいさかのぼるといったところであろう。
［中尾佐助］
日本の古墳時代からは土器の蒸し器が多く出土し、糯米(もちごめ)をおこわとしていたとみられている。奈良・平安時代では糯米の蒸したおこわが強飯(こわいい)とよばれ正式の食事とされていたが、ほかに粳米(うるちまい)の固粥(かたかゆ)、汁粥(しるかゆ)があり、現在日本の米飯は固粥から由来している。中国では春秋戦国時代から漢代にかけては黄河地帯では糯米のおこわが米の標準的料理法であった。現在でもタイ人のなかでは糯米が好まれ、中国南部のタイの人々の一部、ラオスおよび近傍のタイの人々では糯米のおこわが常食になっている。
粳米の飯をつくることは、金属鍋(なべ)のない土器だけの時代では困難であった。粥をつくるには土器でもよいが、飯を炊くと土器におこげができやすく、破損することが多い。そのため飯の炊き方はいろいろなくふうが各地でなされた。インドネシアのように土器の中に竹笊(ざる)を入れて煮たり、大量の水で半煮えのときに水を取り去り、その後に弱火で蒸したりした。この方法は湯どり法とよばれるもので、朝鮮、中国、東南アジア、インドなどで慣行となった方法である。日本の現在普通の飯の炊き方は、一定量の水で終わりまで炊き上げる方法で、炊き干し法とよばれている。東南アジア、インドにも炊き干し法は都市などにあって、現在農村部にもその方法が広がりつつある。
米の粉食法は米食文化地帯の全部にわたり、従属的にみられる。それは湿式製粉法によるもので、白米を一晩水につけて吸水させ、石臼(いしうす)などで製粉すると、ぬれたかたまりになる。これが粢(しとぎ)で、日本、朝鮮、中国、フィリピン、スリランカその他の地域にみられる。粢は日本ではそのまま神事に供され、その他の国ではさらに加熱加工して食用にしている。フィリピンでは粢から蒸しパンをつくり、スリランカでは麺(めん)状製品、チャパティ状食品をつくっている。東南アジアでは粢から菓子をつくることが多い。
［中尾佐助］
東アジアの米食地帯では米の飯を主食としており、それに副食をあわせてとるという食事体系が確立している。この場合には米の飯は純白、淡味のものが選ばれているが、米質については細かな微妙な嗜好(しこう)ができている。
インドの中西部、パキスタンから始まり、その以西のイラン、西アジア、ヨーロッパでは米は麦の次に位する重要性をもっているが、その料理法の基本は異なっている。洗った米を油で炒(いた)め、塩味を加えて炊くプラオが原型となっている。プラオには香辛料、乾果物、肉など加えた上等品もある。プラオの名はヨーロッパに伝わりピラフとなっている。イベリア半島のパエリャは、この系統のものである。またイタリアにはリゾットとよばれるおじや状の米のスープがある。ヨーロッパでは最近になって、プレーン・ライスや米料理が皿の上に盛合せとして利用されるようになってきたが、それは食事の主役というものにはなっていない。
現在の米食人口は世界人口の51％とされているが、その大部分はアジアに住んでいる。
［中尾佐助］
日本列島は温帯でモンスーン地帯の北部に位置し、年間の雨量1000ミリメートル以上、イネの生育期間90日の気温20℃以上、1日の気温落差10℃内外、年間温度差25℃以上と、夏季に水と温度に恵まれ水田稲作にもっとも適した地といえる。したがって古代稲の渡来以来、数千年に及ぶ歴史は稲作とともに歩んできたといっても過言ではない。まず日本の国家自体が「豊葦原(とよあしはら)の千五百秋(ちいおあき)の瑞穂の地(みずほのくに)」といわれたように、稲作の定着とその生産力の拡大につれて形成され、原始国家の成立後6世紀なかばには大和(やまと)に統一国家が形成された。その後、国家運営の基礎に田とイネと米が置かれ、701年（大宝1）に完成した律令(りつりょう)制度のなかで土地制と税制が整えられ、国家の基礎が固められた。米は貢租の中心に位置づけられ、これは近世まで続いた。次に荘園(しょうえん)がつくられたが、9世紀には公営田(くえいでん)や勅旨田が広がった。中世に入り武士が力をつけ、公家(くげ)や寺社の支配下にあった荘園をめぐる争いが激化した。武士団は武力を背景に土地を守りさらに拡充するために結束し、結局は、鎌倉幕府樹立による強固な封建的主従関係が成立した。さらに近世に入り、幕府、諸藩の所領は米の生産高で表され（石高制）、米遣いの経済とよばれるほど米は重要な商品となった。諸産業の発達のなかで、交通運輸が発達し、とくに水上大量輸送が可能となることにより、貨幣経済の浸透していく過程で、江戸時代諸藩の年貢米の集散と換金の中心地大坂が経済活動の中心となった（堂島米市場）。また明治維新後の近代国家の成立過程で行われた地租改正では、全国の土地について官・公・民の区分が明らかにされ、民有地については所有権を認めるとともに、地主には地租を負担させた。すなわち、この土地の大もとは田であり、地租の大部分は米を換金して納められた。
［不破英次］
水稲農耕は、小区画の隣接しあった水田において気象条件の変化や病虫害に抵抗しながら、田植、雑草除去、収穫などの適期における膨大な作業と、相互の水田を結ぶ水の管理を伴って進められる。したがって、一定地域の水田を対象として強固な横組みの共同社会、すなわち農村共同体が形成された。昨今、都市型、工業型地域社会が優勢を占めるといわれるが、今日でも人口の3分の1以上は農村に定住しており、また都市生活者もかなりの部分が農村出身者であることを考えると、農村型共同社会が日本社会に及ぼしている影響は大きい。また、水田稲作における収穫への期待、労働の厳しさ、気象や病虫害による災害の恐ろしさなどが、結果として日本人の信仰を生み、祭りや芸能を育てた部分が大きい。
日本人の食生活において米は昔から主食であったといわれるが、一部支配者を除き、一般の人々は、米は生産しても年貢に納め、実際に口にすることはまれであり、むしろ米を主食にしたいと願望してきたというのが正しい。たとえば、江戸時代は農業生産力が著しく向上した時代であったが、米はもっぱら年貢米として納め、農民が主として食べていたのはアワ、ヒエなどの雑穀、あるいはそれらといも類や大根を煮込んだ雑炊(ぞうすい)であった。したがって、米からつくった酒を飲み、糯米を搗いた餅を食べるのは、冠婚葬祭など特別の催しのある場合に限られていた。明治時代に入り米の生産力は飛躍的に伸びたが、一方人口も急激に増え、また所得の伸びにしたがって1人当りの米の消費も大幅に増加した。明治末から大正を通じ、1人1年約1石(こく)（150キログラム）を消費する時代が続き、米の国内生産は不足で、外国からの輸入で補った。昭和に入り、戦時体制下につねに不足しがちの米はしだいに国家管理の色彩を強め、1942年（昭和17）には主要食糧の全量を国家が直接管理する食糧管理制度が発足し、米については政府の直接管理を基本としてきたが、1995年（平成7）、食糧法の施行により制度は大幅に変更された。
［不破英次］
『古事記』や『日本書紀』には、高天原(たかまがはら)に天照大神(あまてらすおおみかみ)の水田があり、弟の須佐之男命(すさのおのみこと)（素戔嗚尊）が暴力的でその水田の畦(あぜ)を壊したことや、天照大神が水稲と思われる種子を、天上の支配者の食物として天孫降臨の際に瓊瓊杵尊(ににぎのみこと)に持たせた記載がある。すなわち、天上（高天原）ですでに行われていた水田耕作（稲作）が、地上に伝えられたと考えられている。
また、『古事記』では、須佐之男命に殺された大気都比売神(おおげつひめのかみ)の死体から稲をはじめとするさまざまなものが化生(けしょう)したとしているが、類型の話は『日本書紀』にもある。月読命(つきよみのみこと)が葦原中国(あしはらのなかつくに)（地上）の保食神(うけもちのかみ)に食物を乞(こ)うたおり、保食神は口から食物を出して御馳走(ごちそう)しようとしたので、怒った月読命は保食神を殺し、その死体の頭から牛馬、額から粟(あわ)、眉(まゆ)から蚕(かいこ)、目から稗(ひえ)、腹から稲、陰部からは麦、大豆、小豆(あずき)が生じたという。
米は神聖なものであり、作神(さくがみ)（農神(のうがみ)）や弘法大師(こうぼうだいし)からの授かり物という伝承もある。神聖な米をつくる水田に屎尿(しにょう)などの肥料を避ける例はかなり遅くまで残った。病人の枕元(まくらもと)で竹筒に入れた白米を振ってみせると病気が治るという振り米、神仏に詣(もう)でるときや祓(はらい)のときなどに米をまいて魔物をはらう散米(さんまい)（ウチマキ、オサンゴ）などは、米のもつ霊力を借りようとするものであった。食物を強いる祭りとして知られる強飯(ごうはん)式、大飯(おおいい)の神事にも同じような意味が込められている。出産直後に炊く産飯(うぶめし)（ウブタテ飯）、婚礼のときに供される高盛の飯、死者の枕辺に供える枕飯は、人生三度の高盛飯といわれるが、これも誕生・再生の儀式に米の霊力を期待したものと考えられる。
このほか、鶴(つる)が稲穂（稲種）を運んできたとする穂落とし神型の伝承や、狐(きつね)が中国で稲穂を一つ盗み、それを竹棒の中に隠して日本にもたらしたとする伝承、姑(しゅうとめ)から1日で広い田の田植を済ませるように命ぜられた1人の女が、完成できずに自殺したという伝え（嫁殺し田型）などもある。
［不破英次］
古くから稲作を中心としてきた日本人の祖先たちにとって、毎年秋の稔(みの)りが豊作であるか、凶作であるかは生活にかかわる重大問題であった。すなわち、まず稲作の開始に先だって秋の稔りの成就(じょうじゅ)を祝福祈願する予祝行事がある。これには、1月15日の小正月(こしょうがつ)のときに行われるモノツクリ、すなわち餅花などいろいろの飾り物をつくり農作物の豊かな稔りを模して飾る行事と、サツキといって田植のまねをする行事の二つがあるが、さらに農作物に害のある動物を追う行事（鳥追いなど）が加わる。次に、4月、5月、6月は田植を中心とした重要な時期であり、この時期の雨量が田植にとって不可欠のものであり、天候が大きく左右するので、嵐除(あらしよ)け、雨乞(あまご)い、天道念仏など天気にかかわる祭りと害虫除去の祭りがこの間に行われる。
イネの生産過程に沿った最後の儀礼が収穫祭であり、刈り入れ前の穂掛け祭と実収穫後の刈上げ祭の二つが重要である。穂掛け祭は実際の収穫の前に、神に初穂を捧(ささ)げてイネの成長への感謝と収穫の無事を祈る意味があり、初穂のできぐあいをみてその年の豊凶を占う所もある。稲刈り終了後に行われるのが刈上げ祭であり、収穫祭の中心をなす。形式だけをみると、宮廷行事のうち、イネの初穂を伊勢(いせ)神宮に捧げる神嘗祭(かんなめさい)と、イネの収穫祭である新嘗祭(にいなめさい)とが上記二つに対応する。しかし収穫祭の個々の儀礼はかならずしもイネに特有のものではなく、むしろムギ、アワ、ヒエやダイズ、アズキ、いも、ダイコンの儀礼を基礎に稲作儀礼化したものが多いようである。
［不破英次］
農作物、日本ではとくに米のできが悪く食物が極端に欠乏し死人が出ることを飢饉(ききん)（饑饉）という。日本は過去に大小取り混ぜ約500回の飢饉の記録があり、そのおもな原因は干害、冷害、風水害という気象異変があげられ、そのほか戦乱、疫病、虫害、火山爆発も見逃せない。江戸時代最大の天明(てんめい)の飢饉（1783～1787）は、全国的な冷夏と長雨、東日本の虫害、さらに浅間山の大爆発といくつかの原因が重なっている。一般に東日本とくに北部（奥羽）では冷害が多く、西日本は干魃(かんばつ)によるものが多い。北日本で近世の四大飢饉といわれる1702～1703年（元禄15～16）、1755～1756年（宝暦5～6）、天明（前述）、1833～1837年（天保4～8）の飢饉はいずれも冷害による。1180～1181年（治承4～養和1）には西日本で大干魃による飢饉があり、1732～1733年（享保17～18）には西日本にウンカによる大虫害のため起こった飢饉が記録されている。当然のことながら、大凶作のあった翌年の端境(はざかい)期にもっとも餓死者が多く出る。また「飢饉は二年続く」という諺(ことわざ)があるが、大凶作の年には農民の栄養状態が悪化し、流行病がはやり、飢えのため種籾(たねもみ)さえも食い尽くすことから、翌年は労働力の投下が著しく不足して農作物の作柄(さくがら)が悪くなるのが原因である。
飢饉で食糧が不足し餓死する人が出るようなときには、世情が不安定になり、一揆(いっき)が起こる。一揆は、形態・規模はさまざまであるが、形態から不穏(ふおん)、逃散(ちょうさん)、愁訴(しゅうそ)、越訴(おっそ)、打毀(うちこわし)（米騒動）、強訴(ごうそ)、蜂起(ほうき)（叛乱(はんらん)を含む）の七つに分類される。江戸時代、とくに天明年間（1781～1789）、天保(てんぽう)年間（1830～1844）、慶応(けいおう)年間（1865～1868）に一揆の発生回数が多い。1866年（慶応2）の一揆は、東日本の冷害による大凶作で米価が全国的に大暴騰したためであり、結局江戸幕府を倒し明治維新につながる革命的エネルギーをもっていた。また1918年（大正7）の米騒動は、富山県の港町で主婦たちが先頭にたって米屋に押しかけ、米の積み出しを実力で阻止し、安売りを行わせようとしたこと（「越中(えっちゅう)女房一揆」）に端を発し、その後、名古屋、京都、大阪、神戸に広がり、各地で米の安売りの強要や米屋打毀の暴動が起こった。これは、第一次世界大戦による都市人口の急増に米の供給が間に合わなかったこと、地主、商人の投機的動機による買占め、売り惜しみや、寺内正毅(まさたけ)内閣が外米輸入に必要な措置をとらなかったこと、加えてシベリア出兵決定により買占めがいっそう進行したことにより、米価が高騰したことが原因であった。
［不破英次］
食糧管理法は、戦時経済下において主要食糧の国家統制を強化するというねらいで1942年（昭和17）に戦時立法として制定された。その目的は「国民食糧の確保及び国民経済の安定を図る」ため「食糧を管理しその需給及び価格の調整並びに配給の統制を行う」ことである。また対象とする主要食糧の範囲は米麦とされており、米穀粉など8品目が指定されていた。この法律は成立以来、米の需給事情その他の経済、社会状況が大きく変貌(へんぼう)するなかで、国民食糧の確保と国民経済の安定に大きな役割を果たしてきた。しかし昭和40年代に入り、食生活が豊かになり、米に対する需要が多様化してくるとともに、需給基調が過剰傾向に転ずるようになると、不足下に制定された制度では十分対応できない事態が生じてきた。このため、自主流通米の創設、政府売渡価格への品種格差の導入、末端価格の物価統制令適用廃止など、運用面における各種改善措置が講ぜられたが、制度のたてまえと運用の実態との間の食い違いが問題とされていた。
この制度の下での米の流通は、指定集荷業者、政府、卸売販売業者、小売販売業者という原則として一元的流通ルートで多数の供給と需要を結び付け、国および地方公共団体が配給制度という枠組みのなかで直接的に監督にあたるところが特色である。その結果、流通の秩序が維持され、たとえばオイル・ショックによる狂乱物価のときにも米の供給および価格は安定に保たれた。今後も国内外の食糧情勢はけっして楽観を許さないので、食糧資源の乏しい日本で国民に食糧の安定的な供給を保障していくためには、国内で十分な供給能力をもつ主要食糧である米の需給の均衡を図るとともに、その確実な流通を確保していく必要があろう。
［不破英次］
自主流通米が主食用粳米の流通に占める割合は、1970年（昭和45）以降年ごとに増え、1991年では主食用米の70％近くになった。この自主流通米では市場原理を生かし、産地品種銘柄ごとの需給動向や品質評価を反映した価格形成を図るため、1990年から入札取引制度の自主米取引場が開設された。さらに1995年11月には食糧管理法が廃止され、それにかわり「主要食糧の需給及び価格の安定に関する法律」（通称食糧法）が施行され、米の流通は、政府米と自主流通米からなる計画流通米と、それ以外の計画外流通米との二本立てとされ、市場原理が大幅に導入された。
一方、有機栽培米や無農薬米などを求める消費者の要望に応えるため、1987年から特別栽培米制度が導入された。この制度は化学肥料や農薬を使わないなど、普通の栽培方法と著しく異なる方法によって生産した米を、生産者と消費者が一定条件の下で直接取引できるようにしたものである。
その後、2004年施行の改正食糧法によって計画流通制度は廃止された。計画流通米と計画外流通米という区別はなくなり、米の流通ルートは原則自由化された。
［横尾政雄］
日本では、1950年代から水田面積が増え、かつ、単位面積当りの収量が飛躍的に向上したことによって、1960年代後半には米の生産量が1400万トンを超えて需要量を上回り、自給が達成された。しかし、このため生産過剰問題が起こり、1970年代初めからは需要に見合う量を生産するように調整し、生産量は1000万トン前後を推移するようになった。しかし1992年（平成4）は280万ヘクタールの水田のうち80万ヘクタールにイネを植えないようにしたところ、1993年、戦後最大という冷害により国内の生産が大幅に減少し、米不足が発生した。そのため米の供給は緊急輸入に頼らざるをえない状態に陥り、生産調整見直しの論議がおきた。その後数年は1000万トン以上の生産が続いたが、以後漸減し、2004年以降は800万トン台になっている。2016年の国内生産量は855万トンである。
国民1人当りの米の年間消費量は1960年（昭和35）には約115キログラムであったのが、その後急速に減り、1990年代に入るとついに70キログラムを割った。しかし、各種団体による米消費促進運動の成果により、減少の度合いは緩やかで、2007年では約61キログラムだった。しかし2008年には60キログラムを割り、2016年は54.4キログラムである。消費量が減って消費者の需要が量より質に移り、うまい米品種のコシヒカリなどが多くつくられるようになり、それらを系譜にもつ新品種の作付面積が急速に増えている。従来、食味では不評であった北海道や九州でも、うまい米の品種栽培ができるようになり作付面積が増え、そのほかの地域でも銘柄米をつくる運動が盛んで、全国的な産地間競争の時代になっている。
家庭食における米の消費量が減少する一方、外食における消費量は年々増加して200万トン前後と推定されている。外食産業の業務用や、家庭の調理済み食品に対する需要の増加を背景に、冷凍米飯やレトルト米飯などの加工米飯の生産量が増え、米の使用量も増加する傾向にある。また、外国の米料理に対する関心が高まり、普通の米とは性質の異なる米を求める声が強くなっている。そのため、粒の形の大きな米や細長い米、香米(かおりまい)、普通の粳米よりもさらに飯が粘らない高アミロース米、粳米と糯米の中間の性質をもち、飯がよく粘る低アミロース米などの品種がすでに育成され、いろいろな米が少しずつではあるが生産されている。今後、粒の形の小さな米、赤米(あかまい)・紫黒米(しこくまい)、低タンパク米やそれぞれの性質をさまざまに組み合わせた品種も育成されるだろう。
［横尾政雄］
日本では米の大部分は玄米で貯蔵され、精白（搗精）の過程を経て、大部分が白米（精白米）の形で飯米として用いられる。ごく一部は玄米、「はいが精米」、半搗き米、七分搗き米も飯米として食用に供される。近年、食物中の繊維など不消化性成分の生理的意義が世界的に見直されてきており、日本でも「はいが精米」や玄米は無機質やビタミンなどの供給とともに食物繊維の供給の面から新しい関心を集めている。「はいが精米」は白米よりいくぶん多い水加減をすれば白米と同様常圧で炊飯できるが、玄米の炊飯は常圧では二度炊きしてもなかなかおいしい飯になりにくく、圧力釜(がま)などの特殊な器具を用いたほうが上手に炊ける。
米は主食として飯で食べる一方、古くから餅、米菓、米みそ、清酒などの加工品として利用されてきた。さらに最近では、食生活の多様化、簡便化に対応して、米の特性を生かした新しい加工食品の開発も積極的に進められ、種々の製品が市場に出回るようになった。代表的なものとして、レトルト米飯、包装餅、ライススナックなどがあげられる。次に市販されている米利用加工食品を列挙する。
(1)米飯類（レトルト米飯、米飯缶詰、アルファ化米など）
(2)米粉麺(めん)類（米粉生麺、ビーフンなど）
(3)米を原料とするパン類
(4)米菓およびスナック食品（ライススナック、ライスフレークなど各種スナック食品）
(5)加工米穀類（簡単に炊ける玄米、新ビタミン強化米など）
(6)調味料類（みりん、米酢、米みそなど）
(7)穀粉類（上新粉(じょうしんこ)、白玉粉(しらたまこ)、アルファ化米粉など）
(8)包装餅類（包装餅、白玉餅、冷凍団子など）
(9)即席粥(がゆ)類（玄米ミール、離乳食、圧扁(あっぺん)玄米など）
(10)酒類および飲料類（清酒、焼酎(しょうちゅう)乙類、ワインタイプの酒、玄米茶など）
［不破英次］
玄米は古くから俵(たわら)に詰められたが、近年は麻袋、紙袋、叺(かます)、樹脂袋のいずれかに包装されて保蔵あるいは流通する。すなわち、稲藁(いねわら)でつくった米俵は近年ほとんどみることはできないが、いまも1俵(いっぴょう)（約60キログラム）という米の量を計る単位は慣習として残っている。玄米を精白した白米は、10キログラム、5キログラム、2キログラム入りのプラスチックあるいは紙袋に包装され、消費者に小売りされる。農林水産省が消費者の多様な需要に対応するため、米の品質表示を包装上に明確化するよう指導監視しており、精白した期日が消費者にすぐわかるよう表示されている。小売りの玄米や「はいが精米」では、ナイロンとポリエチレンの多層構造のフィルムでつくった袋に入れて密閉し、米の呼吸によって酸素を消費し、炭酸ガスがたまるようにした「ガスパック」（冬眠密着包装）で保存性をよくしたものもある。
［不破英次］
日本では1960年代後半に自給が達成されてからは、特殊な場合を除いて政府による実質的な輸入はなかった。しかし外国から日本の米輸入を求める動きが活発になり、日本の米輸入制限はガット（GATT。世界貿易機関＝WTOの前身）違反であると、全米精米業者協会（RMA）は1988年にアメリカ政府に提訴。アメリカ政府はこれをウルグアイ・ラウンドの農業交渉の場で扱うこととした。これに対し日本は、米は日本の基礎的食糧であり、食糧安全保障の対象であると主張し続けた。しかし1993年（平成5）12月、日本政府はウルグアイ・ラウンド成功のため、6年間の猶予期間を設けて米の輸入の関税化を受け入れる決定を行った。猶予期間中は最低輸入枠（ミニマム・アクセス）を設定して輸入し、1999年には関税化による日本の米市場開放が行われたが、ミニマム・アクセス米の輸入は継続されている。
［横尾政雄］
『中尾佐助著『料理の起源』（1972・NHKブックス）』▽『松尾孝嶺著『お米とともに』（1976・玉川大学出版部）』▽『星川清親著『米』（1979・柴田書店）』▽『米問題研究会編『こめ』（1981・創造書房）』▽『家永泰光著『穀物文化の起源』（1982・古今書院）』▽『佐佐木高明編『日本農耕文化の源流』（1983・日本放送出版協会）』▽『渡辺忠世著『アジア稲作の系譜』（1983・法政大学出版局）』▽『石毛直道著『世界の米料理』（『朝日百科 世界の食べもの121』所収・1983・朝日新聞社）』▽『藤巻正生・井上五郎・田中武彦編『米・大豆と魚』（1984・光生館）』▽『田中勉監修『米穀の流通と管理』（1985・地球社）』▽『石谷孝佑・藤木正一編『米飯食品事典』（1994・サイエンスフォーラム）』▽『石谷孝佑・大坪研一編『米の科学』（1995・朝倉書店）』▽『土門剛著『新食糧法で日本のお米はこう変わる』（1995・東洋経済新報社）』▽『大内力・佐伯尚美編『日本の米を考える』1～3（1995・家の光協会）』▽『黒柳俊雄・嘉田良平編『米自由化の計量分析』（1996・大明堂）』▽『川原泉著『「米」流通大革新』（1996・経営情報出版社）』▽『日本農業市場学会編『激変する食糧法下の米市場』（1997・筑波書房）』▽『食生活消費情報研究会著、大蔵省印刷局編『お米なぜなぜ質問箱88』（1997・大蔵省印刷局）』▽『農政ジャーナリストの会編『日本農業の動き 「新たな米政策」は何を目指すか』（1998・農林統計協会）』▽『伊藤喜雄編著『米産業の競争構造』（1998・農山漁村文化協会）』▽『小田紘一郎著『新データブック世界の米』（1999・農山漁村文化協会）』▽『板倉聖宣監修『調べてみようわたしたちの食べもの1 米』（1999・小峰書店）』▽『A・J・H・レイサム著、丸山利夫訳『米 この貴重なる食糧――世界の米生産と米貿易』（1999・農林統計協会）』▽『遠藤保雄著『米・欧農業交渉――関税削減交渉から農政改革交渉へ』（1999・農林統計協会）』▽『日本フード学会編『新食糧法下における米の加工・流通問題』（1999・農林統計協会）』▽『農山漁村文化協会編・刊『米ヌカを使いこなす――雑草防除・食味向上のしくみと実際』（2000）』▽『井上ひさし・島田彰夫ほか著、学校給食と子どもの健康を考える会編『完全米飯給食が日本を救う』（2000・東洋経済新報社）』▽『網野善彦・石井進著『米・百姓・天皇――日本史の虚像のゆくえ』（2000・大和書房）』▽『桜井由躬雄著、大村次郷写真『アジアをゆく 米に生きる人々――太陽のはげまし、森と水のやさしさ』（2000・集英社）』▽『鶴田敦子・高木直ほか編著『教科を基礎にした 米（食と農）からはじめる総合的学習』（2000・かもがわ出版）』▽『諏訪春雄編『日本人と米』（2000・勉誠出版）』▽『土肥鑑高著『米の日本史』（2001・雄山閣出版）』▽『中沢弁次郎著『日本米価変動史』（2001・柏書房）』▽『石谷孝佑編『米の事典――稲作からゲノムまで』（2002・幸書房）』▽『青柳健二写真・文『日本の棚田百選――米も風景もおいしい私たちの「文化遺産」』（2002・小学館）』▽『保岡孝之監修『お米なんでも大百科』全5巻（2002・ポプラ社）』▽『井上ひさし著『新潮オンデマンドブックス コメの話』（2002・新潮社）』▽『井上ひさし選、日本ペンクラブ編『お米を考える本』（光文社文庫）』▽『大島清著『食糧と農業を考える』（岩波新書）』▽『山口彦之著『作物改良に挑む』（岩波新書）』
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〈こめ（ごめ）〉「
