精選版 日本国語大辞典 「葛粉」の意味・読み・例文・類語
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クズの根から製造したデンプン。各種デンプンのうち、もっとも良質とされている。古代、大和(やまと)朝廷から異民族視されていた吉野(奈良県)の国栖(くず)に産するものが上品とされ、吉野葛の名がある。またクズの語自体、国栖に由来するとも説かれる。
秋の終わりから初春にかけて発芽前に根を掘り起こし、よく水洗いして15センチメートルくらいに切ったものを平石の上で木槌(きづち)で打って砕く。粉砕機を用いることもある。これをざるに入れて水槽の中でかき混ぜ、デンプンを洗い出して、かすとデンプンに分ける。デンプン液は、細かい繊維などを除くため、さらに布袋に入れて漉(こ)す。静置するとデンプンが沈殿するので、上澄み液を捨て、さらに水を加えてかき回し静置する。デンプンが純白になるまで水さらしを繰り返す。十分さらしたデンプンは、小穴のあいた板をはめ木綿布を敷いた桶(おけ)にあけて水分を除き、適当な大きさに砕いて乾燥する。したがって、葛粉は不ぞろいの塊状をしている。奈良県の吉野葛のほか、福岡県の筑前(ちくぜん)葛、三重県の伊勢(いせ)葛、福井県の若狭(わかさ)葛が有名である。
葛粉を少量の水で溶き、これに熱湯を加えた葛湯は、病人や小児の栄養食として昔から重用されている。葛餅(くずもち)、葛ちまき、葛そうめんなどは、昔、補食として用いられた名残(なごり)である。また漢方のかぜ薬である葛根湯(かっこんとう)の主成分はこの葛根である。葛を用いた料理には名産地の名にちなみ「吉野」をつけて、葛粉で濃度をつけた汁物は吉野汁、煮汁に葛粉で濃度をつけた煮物は吉野煮とよぶ。菓子では、葛桜、葛まんじゅう、葛切り、葛ちまきなどの原料として用いられている。葛粉を使った地方菓子としては京都の葛切りが有名である。葛を煮て麺(めん)のように切り、冷たくして蜜(みつ)をつけて食べる。奈良の吉野には、餡(あん)を葛粉で固めた葛の香りの高い羊かんがある。なお、葛粉は生産が少なく高価なため、最近、市販の葛粉と称するものは純粋のものが少なく、多くはサツマイモデンプンを混ぜてある。
[河野友美・大滝 緑]
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…世界の温暖な地域に広く導入され,野生化しており,特に1930年代に北アメリカ南部に土壌侵食防止のために入れられたものは,重大な雑草になったので有名である(北アメリカやヨーロッパへの最初の導入は19世紀末)。時には30kgをこえるという塊根には,約20%のデンプンを含み,調理して食用にされることもあるが,日本では葛粉(くずこ)として有名なデンプン資源植物であった。冬季に採取した塊根をたたきつぶして水にさらし,デンプンを得る。…
※「葛粉」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
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