日本大百科全書(ニッポニカ) 「薩摩揚げ」の意味・わかりやすい解説
薩摩揚げ
さつまあげ
魚肉のすり身を油で揚げた、揚げかまぼこをいう。関東で「さつまあげ」、関西では「てんぷら」とよび、鹿児島地方では「つけあげ」という。原料魚としてサメ、スケトウダラなどの冷凍すり身を主にし、これにマグロ、サンマ、イワシなど、普通の練り製品ではあまり利用しない背の青い魚も利用する。これは強く加熱されるので、蒸しかまぼこなどより弾力の低い魚肉も利用することができるからである。またイワシなどが入るため、うま味が増し、油で揚げることにより、さらに味がよくなる。原料魚のすり身に調味料を加え、こねたのち形をつくり、油で揚げ、甘味をやや強く仕上げてある。このほかニンジンやタマネギなどの野菜を刻んで入れたり、またゴボウ、イカ、エビ、ゆで卵などを芯(しん)にして巻いたり、ゴマ、ショウガ、こしょう、唐辛子などの香辛料を加えた製品もある。かまぼこよりも保存がよい。そのまま、あるいは焼いてしょうゆをつけて食べる。また煮つけや、おでん種(だね)にもする。
[河野友美]