魚貝類、野菜、海藻類、果物などに調味酢を加えた料理をいう。酸味は、古代では主として果実または材料そのものを自然発酵させてつくっていた。酢の物の材料として、鳥類では鶏肉が多く用いられ、魚貝類ではタイ、ヒラメ、タラ、アジ、イワシ、カラスガイ、ハマグリ、カキ、アカガイ、アサリなどが使われる。甲殻類ではエビ、カニ、軟体動物ではイカ、タコ、野菜類ではダイコン、ニンジン、小カブ、蓮根(れんこん)、キュウリ、シロウリ、トマト、ハクサイ、レタス、ウド、ネギ、ワケギ、海藻ではワカメが多く使われる。二杯酢(生酢(きず)にしょうゆ、塩を加えたもの)、三杯酢(二杯酢に砂糖と酒、またはみりんを加えたもの)、甘酢(みりんを全体の4割分煮つめ、それと同量の酢を加えたもの)などの調味酢を、材料に応じて用いる。さらに旨(うま)酢(甘酢にかつお節のだしを加える)、吉野酢(甘酢に葛(くず)またはかたくり粉を加える)、緑(みどり)酢(キュウリの緑の部分をおろし、塩を加えて旨酢とあわせる)、黄身酢(吉野酢に卵黄を加える。白身魚、カニなどに適する)、ごま酢(吉野酢にごまのすったものを加える)、絹酢(吉野酢にすった豆腐を混ぜたもので精進和(あ)えに適する)など、いろいろな調味酢が用いられる。
[多田鉄之助]
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…刺身がなますから分化するのは室町中期ごろのことで,細切りのものを合せ酢であえた物をなます,なますよりも大きく切り,タデ酢,ショウガ酢,煎酒(いりざけ)などの調味料を別器で添えるのを刺身と呼ぶようになった。現在では酢の物の呼称が一般的で,なますの名はわずかにダイコンとニンジンのせん切りを材料とする紅白なます,それに干柿を加えた柿なますなどに残るだけとなった。また,地方によってはアジなどの肉をみそとともにミンチ状にたたいたものを沖なます,たたきなますと呼ぶこともある。…
※「酢の物」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
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