組織の間に大理石模様状に細かく脂肪の入り込んだ肉のこと。また、鶏肉や魚の類を、さっと湯通しするなど短時間加熱する料理法の名称。いずれも、畑に霜が降りたときのように白い斑点(はんてん)が細かく入っているところからきたものである。霜降り状の肉は、肥育したウシや、クジラの尾の部分にある。牛肉では、専門用語として「さし」とよばれ、肥育などにより、こういった肉の部分ができることを「さしが入る」という。霜降り肉にするためには、穀類などデンプン性のものを十分食べさせて脂肪をつけるとともに、よくマッサージなどをして、肉の間に脂肪を入り込ませる。脂肪は熱を通しにくいため、霜降り状に肉の間に脂肪が入っていると、加熱した際、急速に温度上昇がおこらない。そのため、肉のタンパク質繊維が強く縮まず、口あたりが柔らかい。すき焼きなどに高級肉として用いられる。
料理法の霜降りは、鶏のささみや白身の魚など淡泊な味の生身に、さっと熱湯を注ぎかけたり焼いたりしたものをいう。生(なま)のところと、熱のためにタンパク質変性がおこり白くなったところが混ざり、霜降り状となる。湯を用いる方法を湯霜または湯引き、湯ぶりといい、焼く方法を焼き霜という。
[河野友美]
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…ふつう三枚におろして皮を引くが,タイ,スズキ,カツオなど皮が美しく味もよい魚では,皮をつけたままの皮作りにすることも多い。その場合は,皮の生臭さを除いてやわらかくするために,皮に熱湯をかけ,あるいは火にあぶって霜降りにする。前者を湯びき,皮霜作り,後者を焼霜作りと呼ぶ。…
※「霜降り」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
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