馬肉（読み）バニク

デジタル大辞泉

ば‐にく【馬肉】

食用の馬の肉。桜肉さくらにく。

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

ば‐にく【馬肉】

1. 〘 名詞 〙 食用の馬の肉。さくら肉。
   1. [初出の実例]「われ馬肉(バニク)を食はざれども」(出典：読本・椿説弓張月（1807‐11）残)
   2. [その他の文献]〔説苑‐政理〕

出典　精選版 日本国語大辞典

改訂新版　世界大百科事典

馬肉 (ばにく)

桜肉ともいう。ウマは，ウシ，ヤギ，ヒツジ，ブタが家畜化された時代よりも遅く，前3000年ころ家畜化された。ウマは家畜化された後も役用，乗用，とくに戦闘用としてたいせつに取り扱われ，食用にされることは比較的少なかった。古代エジプトやインダス文明では，ウマは軍神の化身としてあがめられ，馬肉を食べることは一般に禁じられていた。古代ゲルマン人は馬肉を食べていたが，キリスト教の影響によってしだいに食べなくなった。そしてヨーロッパでは人々の日常生活と密接に結びつき，家族の一員として取り扱われるようになった結果，ウマの屠殺（とさつ）やその肉を食べることは一般に忌避されるようになった。また古代中国でもヒツジ，ブタ，ウシ，イヌはよく食べていたが，ウマは特別の場合でないと食べなかった。日本に小型のウマが大陸からもたらされたのは，縄文時代後期の前1000年ころと思われる。古墳時代になると中型のウマは急速に日本に広がるが，農耕用や戦闘用としてたいせつにされ，食べられた形跡は比較的少ない。しかし日本最初の肉食禁止令である675年（天武4）に発せられた詔勅に，〈牛馬犬猿鶏の宍（しし）（肉のこと）を食うことなかれ〉とあるので，他の肉と比較して少なかったとはいえ，当時馬肉を食べる習慣はあったようである。1995年の日本における生産量は8433tで，主としてハム，ソーセージなど肉製品の原料肉であるが，一部の地域では生肉でも販売される。
執筆者：森田 重広

料理

タンパク質20.1%，脂質2.5%で，他の食肉にくらべて脂質が少ない。また，多糖類のグリコーゲンが多いので，わずかに甘みがある。色素のミオグロビンが多いため，鮮やかな赤色を呈し，桜肉の別称はこれに由来する。〈蹴飛ばし〉ともいう。日本で行われている料理としては桜なべと，馬刺（ばさし）と呼ぶ刺身がおもなもので，前者はネギ，白滝，焼豆腐，シイタケなどとみそで煮ることが多い。後者は脂肪のないところを薄切りにして，ワサビじょうゆ，ニンニクじょうゆなどで食べるもので，松本や熊本の名物になっている。
→肉食
執筆者：菅原 龍幸

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

食の医学館

ばにく【馬肉】

《栄養と働き＆調理のポイント》

　九州や信州などの馬産地以外では、あまり一般の食卓に上りませんが、最近ではヘルシーな食肉として人気上昇中。国産のほか、カナダやアルゼンチンからも輸入されています。
○栄養成分としての働き
　馬肉も牛肉、豚肉などと同様、良質の動物性たんぱく質に富んだ食品ですが、脂肪の量はずっと少なく低エネルギーという特徴があります。
　また、鉄の含有量は牛肉よりもさらに豊富で、しかも造血ビタミンのB₁₂が多く、貧血や冷え症の人にとっては、まさに絶好の食品。虚弱体質、疲労倦怠(ひろうけんたい)、病後の衰弱や食欲不振の改善にも高い効果を発揮します。
　血行を促進し、粘膜(ねんまく)を丈夫にするナイアシンも比較的多く含んでいますから、動脈硬化や血栓症(けっせんしょう)の人も、積極的に料理に取り入れましょう。
　肥満ぎみの人やコレステロール値の高い人に安心してすすめられるのも、馬肉のよいところです。
　馬肉にはグリコーゲンが多く含まれるため、ほのかな甘みがあります。その甘みを生かし、独特のにおいを消すのが、おいしく味わうコツ。甘辛い割り下で煮た桜鍋、薬味を利かせた馬刺しが代表的料理法です。
○注意すべきこと
　料理にバターなどを多用しては、せっかくの低脂肪も無意味ですから、油の使い方に注意しましょう。

出典　小学館

日本大百科全書(ニッポニカ)

馬肉
ばにく

食用のウマの肉。俗称としてさくら肉、蹴飛(けと)ばしともいわれる。肉色は牛肉に似ている。馬肉の食用はあまり一般的ではないが、長野県松本や熊本県では古くから食用の習慣がある。ほかには、ソーセージ、ニューコンビーフ、プレスハムなどの加工品に用いられる。馬肉の特徴は、脂質が2.5％とたいへん少ないので味は淡泊なことである。筋肉中のグリコーゲンが牛肉や豚肉に比べて多く、そのため馬肉はグリコーゲンのもつ甘味がある。馬肉を煮たときに泡だつのもこのグリコーゲンによる。特有のにおいがあるので、調理ではみそ、ショウガ、ネギなどをにおい消しとして用いる。馬肉の料理としては、さくら鍋(なべ)と馬刺しが有名。さくら鍋は馬肉を用いたすき焼きで、だし汁にしょうゆ、砂糖、みりんをあわせた割下を用い、馬肉とみそを加えて煮る。長ネギ、糸こんにゃく、豆腐、シュンギクなどの材料も加えて煮ながら食べる。馬刺しは、ロース肉の部分を薄切りにし、しょうがじょうゆで食べる。

［河野友美・大滝　緑］

[参照項目] | さくら鍋

馬刺し

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

馬肉
ばにく
horse meat

食肉に用いられる馬の肉。他の食肉に比べて筋繊維が太く，赤み色が強い。蛋白質含有量は畜肉中で最も多く 20.5%，脂肪は 3.7%である。保水力は弱い。加工用としては2～4歳の脂肪の少い色の淡い若馬の肉が適している。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

百科事典マイペディア

馬肉【ばにく】

桜肉と俗称。脂肪分が少なく独特のくせをもつが，タンパク質とグリコーゲンに富む。多くショウガなどとともに調理され，桜鍋(なべ)，缶詰肉などにされる。

出典　株式会社平凡社

栄養・生化学辞典

馬肉

　ウマの肉．食用にする．

出典　朝倉書店