精選版 日本国語大辞典 「馬肉」の意味・読み・例文・類語
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食用のウマの肉。俗称としてさくら肉、蹴飛(けと)ばしともいわれる。肉色は牛肉に似ている。馬肉の食用はあまり一般的ではないが、長野県松本や熊本県では古くから食用の習慣がある。ほかには、ソーセージ、ニューコンビーフ、プレスハムなどの加工品に用いられる。馬肉の特徴は、脂質が2.5%とたいへん少ないので味は淡泊なことである。筋肉中のグリコーゲンが牛肉や豚肉に比べて多く、そのため馬肉はグリコーゲンのもつ甘味がある。馬肉を煮たときに泡だつのもこのグリコーゲンによる。特有のにおいがあるので、調理ではみそ、ショウガ、ネギなどをにおい消しとして用いる。馬肉の料理としては、さくら鍋(なべ)と馬刺しが有名。さくら鍋は馬肉を用いたすき焼きで、だし汁にしょうゆ、砂糖、みりんをあわせた割下を用い、馬肉とみそを加えて煮る。長ネギ、糸こんにゃく、豆腐、シュンギクなどの材料も加えて煮ながら食べる。馬刺しは、ロース肉の部分を薄切りにし、しょうがじょうゆで食べる。
[河野友美・大滝 緑]
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