コーリャンを主原料とする中国の蒸留酒。コーリャンの粉に温水を散布して吸水させ,これを蒸して冷えたところで,大麦,エンドウなどの粉を水で練り固めてつくった麯子(きよくし)(こうじ)を粉にして混ぜ,少量の温水を加えてかめに仕込み,固体の状態で8~10日間発酵熟成させる。これをせいろうに入れ,下がまから水蒸気を通して蒸留したのち,かめに貯蔵熟成して製品とする。コーリャン酒は,使用する麯子の形状や,糖化,発酵の時間の相違によっていろいろの種類があるが,いずれも無色透明でアルコール分50~65%の強い酒である。山西省産の汾酒(フエンチユウ)は歴史が古く,中国東北部から西北部にかけて広くつくられているコーリャン酒は白乾児(パイカル)の名で知られている。このほか,貴州省産の茅台酒(マオタイチユウ)や,四川省産の瀘州大麯酒(リユーチヨウターチユーチユウ)が複雑微妙な香味をもつ名酒として知られている。
執筆者:菅間 誠之助
出典 株式会社平凡社「改訂新版 世界大百科事典」改訂新版 世界大百科事典について 情報
出典 ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典について 情報
…中国の蒸留酒。山西省汾陽県杏花村に産するコーリャン酒で,中国を代表する名酒とされる。杏花村は古くから名醸地として知られ,杜牧の詩にある〈借問酒家何処有 牧童遥指杏花村〉を俗にこの地とすることも多い。…
※「高粱酒」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」
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