日本大百科全書(ニッポニカ) 「から揚げ」の意味・わかりやすい解説
から揚げ
からあげ
から揚げは唐揚げ、すなわち中国風の揚げ物の意であり、空揚げの文字を用い衣(ころも)をつけない揚げ物は素(す)揚げという。中国料理のコイの丸揚げのように、頭から尾まで骨ごとそのまま食べられるように揚げるには、魚の外面から開いた腹の中まで、小麦粉にかたくり粉を加えたものを厚めにまぶし、高温の油でさっと揚げる。揚げた材料も鍋(なべ)の油も平温に戻し、ふたたび油を熱して二度揚げにするとよい。この揚げ方には、コイのほか、アジ、キス、アイナメ、セイゴ、ハゼ、ヤマメ、アユ、フナなどの小魚が適する。鶏(とり)の骨付きをから揚げにすることも多いが、骨は硬くて食べられない。中国料理では、から揚げの材料としてイシモチがよく用いられる。
［多田鉄之助］
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