世界大百科事典（旧版）内のけんちん汁の言及
【巻繊】より
…1730年(享保15)刊の《料理網目調味抄》では，ゴボウ，キクラゲのせん切りとセリを湯葉で巻いて油で揚げ，小口切りにしてショウガ酢，煎酒（いりざけ）で供するとしており，後続の江戸時代の料理書では材料に多少の差はあるものの，おおむね油でいためた具を湯葉で巻き，それを揚げたものになっている。現在行われているけんちん汁は，ダイコン，ニンジン，ゴボウ，シイタケ，キクラゲなどの細切りと豆腐のくずしたものを油でいため，だし汁を加えてしょうゆで調味することが多い。けんちん蒸しは，白身の魚をひらいて淡味の漬け汁にひたしておき，油でいためた豆腐や野菜を腹に詰めて蒸し，薄いクズあんをかける。…
※「けんちん汁」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」