世界大百科事典（旧版）内のしょうゆ乳酸菌の言及
【しょうゆ(醬油)】より
…3～4ヵ月で原料の分解と微生物による発酵は終わり，その後は主として成分間の化学反応で色調は濃くなり，香味が円熟する。しょうゆ乳酸菌はペディオコッカス･ハロフィラスPediococcus halophylusで種類が多く，しょうゆ酵母はサッカロミセス･ルキシーSaccharomyces rouxiiが主体であるが，後熟期にカンジダ属Candida酵母のある種のものが重要な香味をつくる場合がある。熟成もろみを圧搾，ろ過して得た液汁は80℃付近で加熱する。…
※「しょうゆ乳酸菌」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」